Kochen à la Card

In Hamburg fehlen neben EDV-Spezialisten auch ausländische Spezialitäten-köche. Türkische Initiative will Abhilfe schaffen ■ Von Elke Spanner

Hamburg muss nicht nur um seine Wirtschaft, sondern auch um die Ernährung fürchten. Denn auf dem Arbeitsmarkt mangelt es nicht allein an qualifizierten ComputerspezialistInnen, sondern auch an ausgebildeten Spezialitätenköchen. Da es in der Natur der Sache liegt, dass etwa Pakistani besser pakistanisch kochen als Deutsche es je erlernen können, besteht erheblicher Bedarf bei ausländischen Lokalbesitzern in Hamburg, qualifizierte Landsleute in die Hansestadt und ihre Restaurantküche zu holen. Deshalb gründen türkische Gastro-Unternehmer nun die Initiative „Köche für türkische Restaurants“. Der GAL-Abgeordnete Mahmut Erdem hat zu einem ersten Treffen Ende März ins Rathaus eingeladen.

Das Problem ist ebenso alt wie das der Computerbranche und mindestens ebenso lange bekannt. Doch statt Green Cards für ausländische Spezialitätenköche auszustellen, tat die Bundesregierung 1997 das Gegenteil: Sie wies die Arbeitsämter an, KöchInnen aus der Türkei und dem ehemaligen Jugoslawien grundsätzlich die Arbeitserlaubnis zu verwehren. Angesichts der hohen Arbeitslosenquote unter MigrantInnen sollten erst diese den Küchenjob angeboten bekommen, ehe SpezialistInnen aus dem Ausland eingeflogen werden.

„Seitdem haben wir ein Riesenproblem“, schimpt der Besitzer des „Arkadasch“ am Grindel, Ismet Özden. „Es ist fast unmöglich, in Hamburg qualifizierte TürkInnen zu finden. Nur weil man ein paar Jahre in einem Imbiss gearbeitet hat, kann man noch lange nicht in einem Restaurant kochen.“ Özdemir Cinar vom „Deniz Grill“ in Altona erzählt, das Arbeitsamt hätte ihm jüngst drei Bewerber geschickt, „die nicht mal Reis kochen konnten“. Bevor die Weisung 1997 erlassen wurde, war es zumindest möglich, türkische und jugoslawische KöchInnen für drei Jahre befristet aus dem Ausland zu holen.

Für Restaurantbesitzer aus Ländern, aus denen weniger MigrantInnen hier leben, ist der Weg heute zwar nicht grundsätzlich versperrt, aber beschwerlich: „Früher muss-ten die Köche sechs Jahre in China gearbeitet haben, wenn sie hier eingestellt werden wollten. Heute müssen sie auch noch Deutsch sprechen können“, ärgert sich die Besitzerin des „China Town“ in der Borsteler Chaussee. Und ein Angestellter im pakistanischen „Balutschistan“ meint, dass man nur „mit Ach und Krach“ Köche herholen kann: „Der Papierkram dauert Jahre, und oft wird es dann doch abgelehnt.“

GALier Erdem weiß, dass Green Cards für KöchInnen das Problem nicht allein lösen würden. Die Initiative „Köche für türkische Restaurants“ will sich deshalb nicht nur für Arbeitsgenehmigungen einsetzen, sondern das Nachwuchsproblem auch in den eigenen Küchen angehen: Durch die Ausbildung von jungen MigrantInnen zu SpezialitätenköchInnen.