: Lecker bis streng
Ziegen sind in Deutschland in der Nachkriegszeit schnell wieder in Ungnade gefallen. Sie galten im Wirtschaftwunderland als die Tiere der Armen, die Kuh des kleinen Mannes. Ziegenkäse und Ziegenmilch stinken, sagten die Leute, Hungerleideressen. Ziegenfleisch „riecht nach Bock“ und schmeckt streng.
Ziegenromantik galt höchstens für die Schweizer Berge, in denen Heidi mit ihrem Geißenpeter über die Almen tollen durfte. Die Renaissance der Ziegenprodukte setzte in Deutschland mit der neuen Hinwendung der Großstädter zum Landleben und zur ökologischen Tierhaltung wieder ein. Die Franzosen hatten es nie vergessen: Ziegen sind nicht nur klüger, sie schmecken auch besser.
Kitzrücken provenzalisch. Zutaten: (vier Personen), 1 Kitzrücken (etwa 1,4 kg), Salz, Pfeffer, vier bis sechs Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian. Zubereitung: Den Kitzrücken einritzen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Knoblauchzehen zu Brei zerdrücken, Rosmarin und Thymian daruntermischen und auf den Kitzrücken streichen. Das Fleisch in einem Bräter im Backofen bei 225° C etwa eine Stunde garen; nach etwa zwanzig Minuten ein bis zwei Tassen Wasser zugeben. Als Beilagen eignen sich in Butter geschwenkte Kartoffeln und Bohnengemüse.
Libanesisches Zicklein. Zutaten: 500 g mageres Zickleinfleisch aus der Keule, 750 g Spinat, 3 Zwiebeln, 50 g Butter, 50 g Pinienkerne, fünf getrocknete Chilischoten, Salz, etwas Brühe, der Saft einer halben Zitrone. Zubereitung: Das Fleisch in feine Streifen schneiden, die Zwiebeln würfeln. Den Spinat waschen, abtropfen und in einem Topf ohne Wasser wenige Minuten garen und beiseite stellen. Butter in einer Pfanne schmelzen und das Fleisch darin anbraten, Zwiebelwürfel, Pinienkerne und Chilischoten mitdünsten und mit etwas Wasser, das der Spinat gezogen hat, auffüllen. Die Pfanne mit dem Deckel schließen und das Fleisch fünfzehn Minuten lang bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann den abgetropften Spinat untermischen, mit Salz, Zitronensaft und Brühe würzen.
Literatur: Franz Hofer: „Ziegen. Halten und Züchten von Milch- und Fleischziegen“. Stocker Verlag, Graz 2000, 130 Seiten, 34 Mark. Elisabeth von der Osten-Sacken: „Der Ziegen-Dämon“. Verlag Butzon & Bercker, Kevelaer 1992 (vergriffen)
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