: Sansibar-Ente, davor Sardinenröllchen
Eine Afrikanerin hat Rezepte aus dem ganzen Kontinent gesammelt, nachgekocht und niedergeschrieben
Zu Weihnachten eine Gans? So richtig zünftig und deftig? Okay, aber danach sollten Sie vielleicht die kulinarische Vielfalt Ihres Speiseplans erweitern. Mit Blick auf den afrikanischen Kontinent beispielsweise. Das ist vor allem in Zeiten des Rinderwahns sehr zu empfehlen, denn Fleisch ist dort allenfalls Beilage.
Fleisch wird meist schon während des Kochvorgangs in größeren Stücken oder auch ganz klein geschnitten in die Speise eingearbeitet. Werden in der westlichen Küche Grundnahrungsmittel wie Kartoffeln, Reis und Gemüse zu kleinen Mengen reduziert, während das Fleisch extra und als Hauptgang zubereitet wird, so hat die afrikanische Küche genau das gegenteilige Prinzip. Afrikanische Ragouts und Saucen beziehen ihren Nährwert aus den Nüssen, Hülsenfrüchten, Kernen, Kräutern und Gewürzen, die reich an Protein, Eisen und Vitaminen sind.
Phebe Ndam stammt aus Kamerun, ist Lehrerin und passionierte Köchin. In ihrer Rezeptsammlung „Kochen in Afrika“, stellt sie 230 Gerichte aus ganz Afrika, von Nord nach Süd, von Ost nach West vor: Grundrezepte wie die aufwendige Zubereitung des Kassava-Mehls bis hin zu Chili in Whisky aus Burundi, Menüs, Festessen und Erfrischungsgetränken. Ob Auberginen-Okra-Sauce, Fisch-Erdnuss-Sauce, gekochte Ziege, Huhn mit gebratenen Kochbananen, Sardinenröllchen, Reis mit Papaya und Kokos oder mit Rosinen und Kurkuma – eine traditionelle Mahlzeit herzustellen kostet viel Zeit. Doch dank Dampfkochtopf und zahlreicher Küchengeräte ist heutzutage auch afrikanisches Essen schnell gezaubert. Auch wenn bestimmte Zutaten mit besonders ausgeprägtem Geschmack auf die alte Art und Weise vermahlen noch intensiver schmecken mögen. Mörser, Stößel oder gar Mahlsteine sind in europäischen Haushalten nicht immer geläufig. Ein Glossar klärt auf über ungewohnte Zutaten von Achu, die Knollen der Colocasia Cocoyams werden zu einer Art Kartoffelfbrei püriert, bis Yam, einer ähnlichen stärkehaltigen Knolle.
Das gut gemachte, übersichtliche Buch ist eine Fundgrube traditoneller afrikanischer Küche und eine Inspiration für den hiesigen Küchenalltag. Auch wenn Serviervorschläge wie das Auftragen auf Bananenblättern nicht immer kompatibel sind. Aber auch in Afrika nimmt man heute lieber Alufolie.
EDITH KRESTA
Phebe Ndam: „Kochen in Afrika. Eine kulinarische Rundreise mit 230 Rezepten“, Mandelbaum Verlag, Wien 2000, 229 Seiten, 39,80 DM
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