Baumkuchen kommt immer an

Die Spezialität aus deutschen Landen wird in Berlin-Steglitz handgefertigt. Verschickt wird sie bis nach Japan. Das Gebäck wurde im Berliner Raum bereits um 1680 gebacken

Weich, süß, aufregend vielschichtig. So könnte ein Weihnachtsgeschenk aussehen, mit dem man nicht viel Mühe, der Beschenkte jedoch viel Freude und noch mehr Kalorien hat: Baumkuchen.

Die Konditorei Rabien verschickt ihre hausgemachte Leckerei bei Bedarf sogar in alle Welt. Wer allerdings jetzt noch solch einen Traum aus Zucker, Mehl und Ei versenden lassen möchte, „der muss schnell handeln“, verrät Meister Rabien, denn das Weihnachtsgeschäft brummt bereits.

Bis nach Japan reichen seine Geschäftskontakte. Eine regelrechte Fangemeinde sitze inzwischen dort, erzählt er. Und die lässt sich den Genuss dieses Luxusartikels Einiges kosten, kommen doch zum nicht gerade niedrigen Produktpreis noch einmal erhebliche Versandkosten hinzu.

Wird der Baumkuchen zum Verschicken in Geschenkdosen verpackt, hat er schon einiges hinter sich. Gebacken wird er – zumindest im Hause Rabien – in Stämmen von einem Meter Länge. Täglich produziert man dort in der Vorweihnachtszeit bis zu 50 laufende Meter.

Wer die Backstube betritt, versinkt in einem Omelett – so intensiv ist der Duft. Hier wickelt ein Geselle Folie um die Wellen, auf die ein anderer wieder und wieder den zähflüssigen eiergelben Teig tropfen lässt. Der wird nach streng gehütetem Familienrezept hergestellt und in Schichten, die dann einzeln und vor offenem Feuer gebacken werden, aufgetragen. Wie die Jahresringe beim Baumstamm legt sich so eine Teigschicht auf die andere. Und je dicker die einzelnen Schichten sind, umso saftiger wird der fertige Kuchen. Wenn die Stämme einen Durchmesser von circa 14 Zentimetern erreicht haben, machen sie im Backofen Platz für die nächsten. Dann werden sie wahlweise hell oder dunkel glasiert und stückweise von der Welle geschnitten – alles in Handarbeit.

Das zarte Gebäck ist eine typisch deutsche Spezialität, die im Berliner Raum nachweislich bereits zur Zeit des Großen Kurfürsten um 1680 gebacken wurde. Der ursprünglich in Potsdam entstandene Familienbetrieb Rabiens setzt diese Tradition fort und brachte es einst sogar bis zum Hoflieferanten. Neben der Backstube gab es in Potsdam ein Kaffeehaus, in dem sich die Größen aus Politik und Kultur gegenseitig auf die Tortenteller sehen konnten. Seit Anfang der 50er-Jahre des vergangenen Jahrhunderts backt und verkauft man in Berlin-Steglitz.

Ob die Japaner den Baumkuchen mit Stäbchen essen, weiß man nicht genau. Auch nicht, ob er dort – wie die Konditorinnung es hier einmal einzuführen versucht hat – zum Sekt genossen wird. Das aber hat glücklicherweise nicht geklappt. Nach wie vor wird er zum Kaffee gereicht. Serviertipp: Baumkuchen säbelt man nicht in Stücken senkrecht herunter, sondern schneidet ihn vorsichtig in waagerechte Scheiben. KATHARINA JABRANE

Konditorei Rabien, Tel. (0 30) 7 91 65 95, Preis: Baumkuchen 24 bis 150 Mark, Verpackung und Versand ab etwa zehn Mark.