Übrig Jetzt gibt es überall saftige Braten. Aufgegessen werden sie selten: Dreierlei von den Festtags- resten
Von Sarah Wiener
Die Tage der Völlerei und der kulinarischen Überproduktion liegen vor uns. Schließlich verbinden wir Familienfeste und Weihnachten besonders mit üppigen Schlemmereien und großen Braten.
Oft bleiben Reste übrig, die einen traurig anlächeln und hoffen, nicht im Müll zu landen. In diesen Rezepten bekommen sie eine zweite Chance.
Die Essecke: Sarah Wiener komponiert hier jeden Monat aus einer Zutat drei Gerichte. Außerdem im Wechsel: Philipp Maußhardt schreibt über seinen offenen Sonntagstisch, Jörn Kabisch spricht mit Praktikern der Küche, und Autoren der taz kochen gemeinsam mit Flüchtlingen.
■ Herz, Magen, Leber, Hals
■ 1 TL Butter
■ 1 Zwiebel, fein gewürfelt
■ ½ TL feiner Senf
■ ½ TL Tomatenmark
■ 6 cl Portwein
■ 2 Prisen getrockneter Majoran
■ unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Innereien in der Butter anbraten. Zwiebel, Senf und Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit anbraten. Mit dem Portwein ablöschen, den Majoran hinzufügen und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Den Deckel schließen und etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen. Dabei darauf achten, dass nichts anbrennt.
Die Innereien aus dem Topf nehmen, das Fleisch vom Hals zupfen und mit Herz, Magen und Leber sehr fein hacken. Derweil die Flüssigkeit einkochen lassen. Die Innereien dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Aufstrich kann man warm oder kalt genießen.
■ 200 g Reste vom Weihnachtsbraten, gern auch Fett und Haut
■ 200 g gekochte Kartoffeln
■ 4 EL Bratensauce
■ 2 Eier
■ 8 EL grobe Brösel von altbackenen Semmeln
■ 2 EL Butter
■ unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das Fleisch von den Knochen sammeln, fein zerrupfen und in eine Schüssel füllen. Die Kartoffeln durch eine Presse zum Fleisch geben und mit der Bratensauce und dem Eigelb vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit angefeuchteten Händen vier Bratlinge formen, durch das Eiklar ziehen und in den Bröseln wenden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Bratlinge darin goldbraun backen. Mit etwas frischem Feldsalat servieren.
■200 g Fleischreste vom Weihnachtsbraten, gern auch das Fett und die Haut
■2 EL Gänseschmalz
■2 EL Schweineschmalz
■1 TL getrockneter Thymian
Das Fleisch fein zerrupfen und mit dem Schmalz und dem Thymian zum Köcheln bringen. Wer mag, kann noch drei, vier Backpflaumen oder einen grob geriebenen Apfel dazugeben. Nach fünf Minuten in sterile Gläser füllen und gut verschließen. Darauf achten, dass das Schmalz oben abschließt und kein Fleisch herausschaut.
Im Kühlschrank hält das Schmalzfleisch etwa vier bis sechs Wochen, sollte es nicht schon vorher längst aufgegessen sein. Am besten schmeckt es auf frischem Holzofenbrot mit etwas unbehandeltem Salz.
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