Über die besten Zimtschnecken Berlins: „Lieber wenig und das dann gut“
Dirk Steiger nimmt sich „Zeit für Brot“. So heißt auch seine Bäckerei mit acht Standorten in Berlin, Frankfurt und Hamburg. Und bald in Stuttgart.
taz: Herr Steiger, sind Sie Bäcker?
Dirk Steiger: Ich bin leider kein gelernter Bäcker. Ich hatte mal überlegt, noch eine Ausbildung zu machen, aber das ist dann nichts geworden.
Wie sind Sie denn zum Brot im Allgemeinen und zu Ihrem Geschäft „Zeit für Brot“ im Speziellen gekommen?
Ich war Geschäftsführer bei einem Filmverleih und habe das einige Jahre gemacht und dann gedacht: Das kann noch nicht alles gewesen sein. Klar ist es schön mit der Filmwelt, roter Teppich und so, aber wie soll ich sagen, nachdem man das ein paar Mal gemacht hatte, hat mir das nicht mehr so viel gegeben. Meine Frau ist mit Björn Schwind zur Schule gegangen. Björn hat 2009 den ersten „Zeit für Brot“-Standort in Frankfurt am Main gegründet. Also habe ich ihn angerufen und gefragt, ob ich bei ihm ein Praktikum machen kann. Er fand das zunächst ulkig. Aber ich wollte das mal ausprobieren.
Der Mann Dirk Steiger ist in Ostberlin geboren und aufgewachsen. Er war 18 Jahre alt, als die Mauer fiel. Dann hat er sich lange in Frankreich herumgetrieben, auch da studiert, und zwar Wirtschaft. Nach der Rückkehr nach Berlin im Jahr 1996 wurde er zunächst Wirtschaftsprüfer, danach arbeitete er acht Jahre lang für die Filmgesellschaft Senator. Im Jahr 2012 gründete er in Berlin die erste Filiale von „Zeit für Brot“.
Der Laden „Zeit für Brot“ wurde 2009 von Björn Schwind in Frankfurt am Main gegründet. Im Jahr 2012 macht Dirk Steiger die erste Filiale in der Alten Schönhauser Straße 4 auf. Inzwischen ist Steiger alleiniger Geschäftsführer von fünf Läden in Berlin, zwei Filialen in Frankfurt am Main und einer Filiale in Hamburg; drei weitere Läden werden demnächst in Frankfurt am Main, Hamburg und auch Stuttgart eröffnen. „Zeit für Brot“ beliefert außerdem bundesweit rund 150 Biosupermärkte, aber auch Caterer, Hotels und gehobene Gastronomie.
Die Produkte Sehr berühmt sind die Hefeschnecken, die mit Zimt, Schokolade oder anderen Zutaten gefüllt sind. Sehr gut nachgefragt werden auch das Mischbrot Roggenbauer, das Hausbrot und das Vollkorn-Saftkorn-Brot. (sm)
Und er hat Ja gesagt?
Genau. Ich habe sofort mein Köfferchen gepackt, bin nach Frankfurt, habe bei ihm auf dem Hof geschlafen, war zwei, drei Wochen nachts in der Backstube, tagsüber im Verkauf. Kurz darauf habe ich das dann noch mal gemacht und gesagt: Super, das macht mir total Spaß – es ist ehrliches Handwerk und man hat mit „bodenständigen Menschen“ zu tun. Also habe ich Björn den Vorschlag gemacht, in Berlin einen „Zeit für Brot“-Laden zu eröffnen. Ich habe meinen Job hingeschmissen und bin in Berlin auf Suche nach Standorten gegangen. Das war eigentlich die schlimmste Zeit, weil der Job weg war und ich gleichzeitig die Ungewissheit hatte, ob ich überhaupt eine Fläche finde. Das hat sich echt lang hingezogen, bis mir ein Laden auf der Alten Schönhauser Straße angeboten wurde, wo ich dann die erste Berliner Bäckerei eröffnet habe. Viele haben mir damals von dieser Ecke abgeraten, weil es kein typischer Standort für eine Bäckerei ist, außerdem gab es zu dieser Zeit noch viele Baulücken und wenig Laufkundschaft. Aber ich habe trotzdem mein ganzes Erspartes da reingesteckt, den Laden ausgebaut und im April 2012 eröffnet.
Und wie lief es am Anfang?
Wir haben keine Werbung gemacht, einfach nur die Tür aufgeschlossen, und es ist sofort gut angelaufen. Ich war damals sehr viel im Laden, hinter der Theke, in der Backstube, und schon bald kamen erste Lieferkunden dazu, mittlerweile beliefern wir ja auch viele Biomärkte.
Inzwischen sind Sie alleiniger Geschäftsführer von „Zeit für Brot“, haben insgesamt acht Filialen in Hamburg, Frankfurt am Main und Berlin.
Gerade machen wir weitere Standorte auf, erst letzte Woche am Savignyplatz das fünfte Geschäft in Berlin, es folgt Frankfurt in der nächsten Woche. Weiterhin kommen noch in diesem Jahr Stuttgart und ein weiterer Standort in Hamburg dazu.
Was fasziniert Sie so am Bäckerhandwerk?
Also erstens: Wir machen ein supergutes ehrliches Produkt, für das man sich nicht schämen muss, im Gegenteil. Wir produzieren wirklich vor Ort aus den einzelnen Rohstoffen und ausschließlich mit Bioland-Zutaten. Wir arbeiten mit langer Teigführung und es gibt keine chemische Zusatzmittel. Gebacken wird von richtigen Menschen. Ich stehe hinter jedem Produkt. Es ist keine Show, die wir da machen.
Und zweitens?
Ich finde es schade, dass die Backtradition, die wir hier in Deutschland haben, so den Bach runtergeht. Ich glaube, die Zahlen sind derzeit so, dass in Deutschland täglich ein Bäcker aufgibt. Das kann doch nicht sein! Das ist ein Superhandwerk, und es geht komplett verloren, gerät in Vergessenheit. Also, ich sehe mich jetzt nicht als rettenden Engel des Bäckerhandwerks, aber es ist schon ein Antrieb für mich, dieses alte Handwerk am Leben zu erhalten.
Hatten Sie einen Businessplan?
Überhaupt nicht. Wir haben uns auch keine Gedanken darüber gemacht, wer unser Zielpublikum sein soll. Ich habe mir einfach überlegt, wie eine schöne Bäckerei aussehen muss. Und das dann umgesetzt, ohne Hintergedanken und Masterplan. Ich bin Betriebswirt, zahlenaffin, habe auch mal in der Wirtschaftsprüfung gearbeitet. Also ich kann schon Businesspläne schreiben, Umsätze annehmen und eine Liquiditätsplanung erstellen. Aber was nützt mir der beste Plan, letztendlich entscheidet der Kunde, ob er reinkommt und die Sachen kauft oder nicht. Vielleicht hat das auch mit meinem Hintergrund zu tun. Ich wollte niemandem etwas vormachen. Wir sind natürlich durch die teureren Bioland-Zutaten und die Handarbeit ein bisschen preisintensiver, also im Vergleich ein bisschen teurer als ein normaler Bäcker. Weiterhin produzieren wir direkt in der Stadt. Alles ist natürlich kostenintensiver. Insofern war ich nicht sicher, ob die Leute bereit sind, so viel Geld für Backwaren auszugeben. Es hätte auch komplett in die Hose gehen können.
Sie machen ja nun Biobrot. Was ist an Ihrem Brot anders als am typischen, schweren, trockenen Vollkornbrot aus dem Bioladen um die Ecke?
Hm. Aus meiner Sicht steht und fällt alles mit dem Produkt. Ich schau aber wenig nach meinen Konkurrenten. Auch wenn das blöd klingt: Mir ist es ein bisschen egal, was die machen. Vielleicht ist das etwas naiv, aber wir machen halt einfach unser Ding. Aber ich weiß natürlich trotzdem, was Sie meinen. Ich weiß nicht, warum das so gekommen ist, dass Biobäcker in die Vollkornschiene gesteckt werden. Verstehe ich nicht.
Bei Ihnen gibt es aber auch Vollkornbrot.
Na klar. Aber unser Vollkornbrot ist gut, überhaupt nicht staubig, sondern eher saftig. Wir verarbeiten ein Quellstück, bei dem die Körner lange vorher quellen. Und dann gibt es bei uns eben auch nicht nur Vollkornbrot, sondern auch gutes Misch- und Weißbrot.
Brotsorten, die bei Ihnen Roggenbauer und Bergsteiger heißen.
Ganz genau. Biobäcker können viel mehr backen als Vollkornbrot. Insofern hat mich diese Vollkornschiene gewundert. Aber noch mehr als das hat mich eigentlich noch etwas anderes gewundert.
Was denn?
Vor 10, 15 Jahren habe ich in Berlin überhaupt kein zufriedenstellendes Brot gefunden.
Sind Sie aus dem Osten?
Ja.
Aber dann müssten Ihnen doch wenigstens die alten Ostbäcker gefallen haben?
Ich liebe Ostschrippen! Finde ich cool, finde ich richtig, richtig gut. Aber leider gibt es nicht mehr viele, die handwerklich backen. Ich wohne in Mitte, hier gibt es eigentlich nur noch Ketten, die Handwerksbäcker sind nach und nach verschwunden. Und wenn es noch welche gibt, dann verarbeiten sie leider Backmischungen, reißen platt gesagt einfach nur noch die Tüte auf, kippen das in den Kneter und schütten Wasser dazu. Dadurch schmeckt es überall gleich. Insofern ist es kein Wunder, dass die Kleinen alle aufgeben. Wenn alle die gleiche Backmischung verwenden und es dadurch genauso schmeckt wie aus dem Backautomaten im Supermarkt: Warum soll der Kunde dann noch zu den kleinen Bäckern gehen?
Welchen Tipp würden Sie den Bäckern geben?
Die Bäcker sollten lieber ihr Handwerk ausüben, sich auf wenige Produkte konzentrieren und die selbst herstellen. Und wenn es nur zwei, drei Brote sind. Anders als andere Bäcker haben wir ja auch kein Riesensortiment an Broten, sondern sind sehr eng und gezielt, was das Sortiment angeht. Und führen im Jahr höchstens zwei bis drei neue Produkte ein. Lieber wenig machen und das dann gut.
Warum machen die Leute das nicht alle so?
Es ist schwierig, überhaupt Mitarbeiter zu finden, die eine Bäckerausbildung machen wollen. In Berlin gab es, glaube ich, mal drei Ausbildungsklassen, jetzt ist es noch eine halbe. Und selbst für die, die es noch machen, ist es leider meistens nur ein Notnagel und sehr wenige machen es aus reiner Leidenschaft. Es ist mit harter, schwerer Arbeit verbunden. Man muss nachts aufstehen und am Wochenende arbeiten. Und man wird auch nicht reich damit. Immer wenn es im Fernsehen um den Mindestlohn geht, wird ein Bäcker oder eine Bäckereiverkäuferin gezeigt. Das wollen die wenigsten heute noch. Ich hoffe, dass wir ein bisschen dazu beitragen, dass dieser Beruf wieder attraktiver wird. Bei uns arbeiten die Bäckerinnen und Bäcker größtenteils tagsüber.
Und verdienen sie auch besser?
Ja, wir zahlen über dem Tariflohn.
Was schmeckt Ihnen denn am besten aus Ihrem Angebot? Die berühmten Zimtschnecken vielleicht?
Die waren am Anfang schon meine Lieblinge. Aber wenn man täglich eine isst …
… und auf einmal die Pausbacken größer werden …
… ja. Also: Woran ich mich noch nicht übergessen habe, sind die Rosinenknoten. Die esse ich immer noch fast täglich und habe ihn auch hier gerade neben mir auf dem Tisch liegen.
Da wir per Videokonferenz miteinander sprechen, sehe ich nur Ihren Torso, traue mich aber trotzdem zu fragen: Wird man eigentlich zwangsläufig dick als Bäcker?
Na ja. Wenn man das mal gemacht hat: Das ist echt ein harter Job, es ist körperlich anstrengend. Ein Mehlsack wiegt 25 Kilo. Dann muss man 100, 200 Kilo Teig aus dem Kneter holen und auf dem Tisch weiterverarbeiten. Bäcker haben alle Muckis. Dick sind sie eher nicht so richtig.
Sie selbst arbeiten wahrscheinlich nicht mehr in der Backstube, oder?
Ich würde ehrlich gesagt gerade nichts lieber machen als das. Aber ich schaffe es einfach nicht mehr. Wir sind mittlerweile um die 280 Mitarbeiter.
Wollen wir uns mal über den Namen Ihres Betriebs unterhalten?
„Zeit für Brot“ bedeutet, dass wir den Teigen Zeit geben zu ruhen, sich zu entwickeln. Dass wir also mit langer Teigführung arbeiten. Andererseits bedeutet es, dass sich der Kunde wieder Zeit nehmen sollte für richtig gutes Brot.
Und weil Zeit Geld ist, heißt es auch, dass die Menschen ruhig wieder mehr Geld fürs Essen ausgeben können, anstatt unbedingt einen SUV fahren zu müssen?
Unbedingt. Und da sprechen wir noch gar nicht vom SUV. Bei uns kostet das teuerste Brot 6,50 Euro. Eine Schrippe kostet um die 30 Cent. Es soll eigentlich für jeden machbar sein. Wir wollen das wirklich für die breite Masse zugänglich machen.
Wir würden Sie denn Ihr Publikum beschreiben? Sind das trotzdem hauptsächlich Hipster, Besserverdiener, Kreative?
Och nö. Wir wollen einfach nur solides Handwerk machen. In einem schönen Laden. Wir haben ein breites Kundenspektrum. Von kleinen Kindern mit Einkaufszettel bis hin zu Omas und Opas.
Bei Aldi bekommt man ein abgepacktes Mischbrot für 1,19 Euro. Brötchen gibt es da für 15 Cent. Es gibt schon Leute, die sich so etwas kaufen müssen, oder nicht?
Natürlich gibt es die! Aber viele kaufen sich so etwas auch, die nicht mehr als zehn Prozent ihres Einkommens für Lebensmittel ausgeben wollen. Ich weiß auch nicht. Man kann die Leute schlecht erziehen. Man kann sie höchstens verführen.
Und noch mal kurz zur langen Teigführung. Wie lange dauert denn bei Ihnen ein Brot von Anfang bis Ende?
Es kommt auf das Produkt an. Es gibt Teige, die bis zu 36 Stunden benötigen, bis das Endprodukt entsteht.
Arbeiten Sie wie manche Bäcker, die noch traditionell arbeiten, mit uralten Sauerteigen?
Man kann den Sauerteig über Generationen führen. Ich habe da viel mit Bäckern darüber gesprochen. Aber aus meiner Sicht ist das übertrieben und vielleicht gut fürs Storytelling.
Es soll ja große Firmen geben, die Betriebsspionage betreiben und sich aus kleinen Bäckereien in den Bergen hinter Florenz Sauerteige besorgen lassen, um dann zu versuchen, deren Geschmäcker exakt nachzuahmen.
Das ist Chemiebaukasten. Warum machen die das? Sie packen zum Beispiel Enzyme rein, damit sich das Brot länger hält. Oder damit der Teig dehnbarer wird, damit er durch die Maschinen passt. Damit sie statt 4.000 vielleicht 5.000 Schrippen pro Minute durchjagen können. Kann man machen. Aber ich glaube nicht, dass das gesund ist. Ich würde es nicht unbedingt essen. Diese Enzyme sind ja teilweise gar nicht deklarationspflichtig. Ich denke, dass eine Menge der Unverträglichkeiten, mit denen wir derzeit zu tun haben, damit zusammenhängen. Dass Weizen zum Beispiel deshalb so verpönt ist, weil er total überzüchtet wird. Oder weil halt Zusatzstoffe verwendet werden. Wenn man mit solchen Zusatzstoffen arbeitet, dann sollte man das meiner Meinung nach auch offen sagen. Sonst ist das den Kunden gegenüber unfair.
Sie fahren das komplette Gegenprogramm.
Wir wollen das alles nicht. In gutes Brot gehört Mehl, Wasser, Salz. Warum muss man da so rumdoktern? Das ist doch gar nicht nötig. Man lässt den Teig einfach nur etwas länger stehen. Das kostet nichts. Aber natürlich sieht das die Industrie anders. Da geht es immer gleich um Millionen pro gesparter Minute. Und damit um Konkurrenzfähigkeit. Ja, und um Dumpingpreise. Ist nicht meins.
Trotzdem sind Sie ja auch Unternehmer. Wo ist der Unterschied zwischen dieser turbokapitalistischen Herangehensweise und Ihrer?
Ich ticke einfach anders herum. Wir machen das, was uns Spaß macht und was wir gut können, und entwickeln gute Produkte. Und dann kommt das Geld von ganz allein. Und eben auch die Idee, dass man unser Brot auf der ganzen Welt mögen würde, also auch in Paris, New York oder Tokio.
Gibt es da etwa schon Pläne?
Definitiv nicht. Das ist weit, weit weg. Ich denke nur, es würde da auch funktionieren. Aber vielleicht bin ich da auch zu selbstverliebt.
Und würde es auch in kleineren deutschen Städten funktionieren?
Bestimmt. Zumindest in Städten wie Freiburg, Münster oder Konstanz. Aber wir müssen uns auch konzentrieren.
Was steckt eigentlich hinter der Idee, dass bei Ihnen hinter Glasscheiben im Laden gebacken wird?
Die Idee war, den Backprozess für den Kunden transparent zu machen. Dass der Kunde zuschauen und auch Fragen stellen kann. Wir haben ja nichts zu verstecken, weder Schädlinge noch eine versiffte Backstube. Wir machen ja schöne Sachen dort. Und dann hat das natürlich auch ökologische Gründe. Der Weg von der Produktion zum Verkauf ist fünf Meter lang. Und ich glaube auch, dass es für die Bäcker schön ist, anstatt – ich übertreibe jetzt mal bewusst – in irgendeiner Halle im Gewerbegebiet an der Autobahn arbeiten zu müssen. Dass er eben auch merkt, wie sein Produkt ankommt.
Was denken Sie, gibt es so eine Sehnsucht bei Ihren Kunden zurück zum einfachen Leben ohne Technik, zu Lebensmitteln, die aus zwei oder drei Zutaten bestehen?
Woran das liegt – ich weiß es ehrlich gesagt nicht ganz genau. Ich schiebe es für mich immer nur auf die Produkte. Dass sich die Leute was Gutes gönnen wollen.
Ich meine: Viele, die bei Ihnen einkaufen, müssen den ganzen Tag aufs Handy und auf den Bildschirm gucken. Und dann sollen sie beim Einkauf auf dem Nachhauseweg auch noch auf komplizierte Listen mit Inhaltsstoffen starren, die viel zu klein gedruckt sind …
Da wird was dran sein, ja. Ich glaube, wir nehmen unseren Kunden diese ganze Schwere ab. Wenn sie zu uns kommen, dann wissen sie, dass sie etwas Solides, Gutes bekommen.
Das Butterbrot als Erholung vom komplizierten Alltag?
Genau. Gutes Brot, Butter, Salz – damit kann man schon ganz schön glücklich werden.
Herr Steiger, Was haben Sie mit 16 gedacht, was aus Ihnen wird?
Das war zwei Jahre vor dem Mauerfall. Ich war eher Punk. Ich hätte nie gedacht, dass ich irgendwann einmal Backunternehmer werde.
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