Sarah Wiener Die Zutat: Mit Pinienkernen vom Sommer träumen
Keine Ahnung, wie es euch geht, aber mir ist dieser Winter zu lang geworden. Jetzt, wo endlich wieder ein paar warme Sonnenstrahlen hereinblinzeln, nutze ich jede Gelegenheit, um die Fenster aufzureißen, mir ein Lüftchen um die Nase wehen zu lassen – und vom Sommer zu träumen. Zum Glück gibt es ein paar herrliche Zutaten, mit denen man sich eine Prise mediterranen Gefühls schnell ins Zimmer holen kann. Wie die vielseitigen Pinienkerne, die neben einem nussig-harzigen Geschmack auch ein ganz besonderes Bissgefühl haben.
Allerdings sind Pinienkerne, vor allem die italienischen, ein teurer Knabberspaß. Das liegt daran, dass sie traditionell per Hand geerntet werden. Um an die kostbaren Zapfen heranzukommen, müssen bis zu zwanzig Meter hohe Bäume erklommen werden, die nur alle drei Jahre Früchte in ihren Kronen tragen. Die geernteten Pinienzapfen werden getrocknet, so dass die länglichen, hellen Samen herausbröseln.
Die Mühe lohnt sich: Pinienkerne enthalten hochwertige ungesättigte Fettsäuren, die das Herz-Kreislauf-System unterstützen, sowie Vitamin E – und das bringt das Immunsystem so richtig in Schwung! Haltbar sind Pinienkerne allerdings nur ein paar Monate. Was einen so hohen Fettgehalt hat, wird eben auch schnell ranzig.
Der Rezeptklassiker für diese Zutat ist sicher ein frisches Pesto Genovese, das durch sie erst seinen typischen Geschmack entwickelt. Ich benutze geröstete Pinienkerne aber auch gern, um Salate aufzupeppen. Mit Rucola, etwas Lavendel und Ziegenkäse ergeben sie zum Beispiel ganz wunderbare Kombinationen. Oder ich riesele die Kerne über ein (Petersilien-)Risotto für ein besseres Bissgefühl.
Am liebsten verfeinere ich aber Süßspeisen damit. Wer kann schon süßen Quiches, Galettes und Tartes widerstehen – oder meinen Pignoli-Kipferl? Dafür reibe ich 100 g abgezogene Mandeln fein und mahle die Samenkörner von drei Kardamonkapseln im Mörser zu einem feinen Pulver. Auch 50 g Pinienkerne und 100 g Rohmarzipan werden sorgfältig zerkleinert. Dann verschlage ich drei Eiweiß über einem heißen Wasserbad mit 150 g Zucker und dem Marzipan. Dazu kommen die geriebenen Mandeln, der Kardamom und die Pinienkerne. Schließlich schmecke ich den Teig noch mit der abgeriebenen Schale einer halben Bioorange und einem halben Teelöffel Ceylonzimt ab.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Pinienkerne.
Die Nussmasse fülle ich in einen Spritzbeutel, bis zu 50 kleine Bögen sollten sich ausgehen. Wer mag, kann die Kekse noch mit den restlichen Pinienkernen bestreuen, damit sie noch mehr Struktur bekommen. Dann im auf 190 Grad vorgeheizten Ofen eine Viertelstunde backen und ja nicht aus den Augen lassen – denn sobald der Teig hellbraune Ränder bekommen hat, sind die Kekse auch schon fertig.
Ein perfekter kleiner, sommersehnsüchtiger Schmaus für zwischendurch. Guten Appetit!
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