Sarah Wiener Die Zutat: Mortadella, Aceto: O Fisole mio
Sie schmeckt als Gulasch, ist eine hervorragende Gemüsebeilage und macht sich gut als Suppe oder Salat. Es gibt sie nicht nur in Grün, sondern auch gelb, blau, violett-gestreift oder schwarz-memoriert, in unterschiedlichen Größen und Formen: die Gartenbohne, in Deutschland oft einfach nur „Bohne“ genannt. Ich bleibe meiner österreichischen Herkunft treu und nenne meine Lieblings-Hülsenfrucht Fisole, was sich von ihrem griechischen Familiennamen Phaesolus ableitet.
Beim Einkauf achte ich stets auf die Frische, die Bohnen müssen leicht knackig sein und natürlich aus ökologischem Anbau. Tausende Sorten gibt es, von denen mir die feinen, schlanken Prinzessbohnen die liebsten sind. Bissfest gegart und anschließend kurz in etwas Butter mit Knoblauch, Thymian, Bohnenkraut und oder glatter Petersilie geschwenkt, sind sie ein guter Begleiter von Fisch, Kartoffeln oder Fleisch.
Bohnen sind die wichtigsten Eiweißlieferanten für mehr als ein Fünftel der Welt, tatsächlich enthalten sie fast so viel Proteine wie Rindfleisch. Prinzipiell dürfen Bohnen – frisch oder getrocknet – nur gekocht verzehrt werden, da sie viel von der giftigen Eiweißverbindung Phasin enthalten. Schon kleine Mengen können zu Erbrechen bis hin zu Fieber und Kollaps führen. Beim Kochen werden diese Stoffe vollständig zerstört, so gelangt man nicht nur in den sinnlichen Bohnengenuss, sondern nimmt auch noch wertvolles Vitamin C, Folsäure und B-Vitamine auf.
Ein Abendessen, das ich liebe, ist Fisolensalat mit gebratenem Schinken und Knoblauch. Dafür blanchiere ich zunächst 600 g Fisolen und schrecke sie mit kaltem Wasser ab, so erhalten sie die schöne Farbe. Für die Marinade erwärme ich 100 ml Gemüsesuppe und menge anschließend etwas Senf, Weißweinessig, Salz und Pfeffer, einen Hauch Chili sowie Oliven- und Rapsöl bei. Die marinierten Bohnen verfeinere ich schließlich mit grob gehackten getrockneten Tomaten, hellgelb gebratenen Zwiebelwürfeln und Knoblauchscheiben sowie knusprig gebratenen Schinkenwürfeln.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: die Gartenbohne.
Wer sich bereits den Italien-Urlaub herbeisehnt, dem empfehle ich meinen lauwarmen Mortadella-Salat mit grünen Bohnen. Dafür brate ich Würfel von drei Kartoffeln mit Olivenöl goldgelb an und blanchiere 200 g grüne Bohnen für circa 5 Minuten – nur so lange, dass sie noch bissfest sind. Anschließend schneide ich 300 g Mortadella in Würfel und brate sie in Butter leicht golden an. Zum Schluss vermenge ich alle Zutaten, schmecke mit Salz und Aceto Balsamico ab und garniere mit feinen Parmesanscheibchen und Basilikum. Hiermit eröffne ich die heurige Fisolensaison und wünsche guten Appetit!
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