Rezept-Tipp: Hähnchen-Cordon-Bleu für 2.000
■ Mensa-Chefkoch Peter Riethmöller verrät den taz-LeserInnen sein Rezept
Je Portion benötigen wir das Brustfleisch von einem halben Hähnchen. Insgesamt mussten also 1.000 Hähnchen ihr Leben lassen. Das Hähnchenfleisch wird gesalzen und gepfeffert, zwischen zwei Stücken werden je eine Scheibe Käse und eine Scheibe Schinken gelegt. Wir nehmen 40 Kilogramm Putenschinken, damit auch unsere muslimischen Gäste das essen können, und vierzig Kilogramm Gouda. Alles zusammen wird dann „mehliert“, also mit Weizenmehl bestäubt. Danach werden die Bleus durch ein Eibett gezogen, paniert bestreut und bei 180-200 Grad in der Durchlauffritteuse gebacken. Nach neun Minuten sind sie fertig.
Das „Kaisergemüse“ besteht aus je sechzig Kilogramm Blumenkohl, Broccoli und Karotten. Von Blumenkohl und Broccoli nehmen wir nur die Röschen, die Karotten werden zu Scheiben mit Wellenschnitt verarbeitet. Alles zusammen wird in Zucker-Salz-Pfeffer-Wasser nur kurz abblanchiert. Kurz vor dem Servieren wird es im Konvektomaten regeneriert, also nochmals kurz erhitzt, und danach mit zerlassener Butter abgebuttert.
Dazu garen wir 250 bis 300 Kilogramm vorgeschälte Kartoffeln unter Salzwasserdampf sieben bis acht Minuten lang. 100 Liter Thymiansoße kaufen wir fertig. Wir müssen sie nur noch erhitzen und beim Servieren mit auf den Teller geben. Mitschrift: not
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