REZEPTE AUS DER KOCHSTRASSE: AUSTRALISCHE KÜCHE?
■ "Creamed spinach soup", Geschmorte Garnelen, Orange Roughy, Lammkoteletts mit Minzsoße
Sagen wir mal: sie ist englisch zugeschnitten mit einem Hauch von Südsee. Die Nachkommen britischer Siedler wollen Fleisch! Im Land der Schafzucht vor allem Lamm und Hammel (Känguruhs sollen ja auch ganz gut schmecken). Küstenbewohner machen von dem Reichtum an Hummern, Langusten, Muscheln und Fisch Gebrauch — und spülen alles mit einem kühlen Bier hinunter.
400 g tiefgekühlten Spinat auftauen. Eine Zwiebel fein hacken und in 30 g Butter glasig dünsten. 25 g Mehl darin goldgelb anschwitzen, mit 1 Liter Fleischbrühe und 1/4 Liter Milch auffüllen. Unter Rühren aufkochen lassen. Nach fünf Minuten den Spinat dazugeben, bei kleiner Hitze 15 Minuten kochen lassen. 2 Eigelb und 3 EL Sahne verquirlen. Suppe vom Feuer nehmen und die Liaison unterrühren. Salzen, Pfeffern und mit Muskatnuß abschmecken. Noch mal zwei Minuten auf dem Feuer ziehen, aber nicht kochen lassen. Dazu:
Croûtons (geröstete Weißbrotwürfel).
Geschälte Knoblauch- und Ingwerscheiben in Öl anbraten, Riesengarnelen zugeben, einige Minuten braten, abschmecken. Speisestärke mit Tomatensaft verrühren, über die Garnelen gießen, einige Minuten schmoren lassen.
Ein in neuer Fisch aus Australien ist der Orange Roughy, der in seiner Konsistenz sehr dem Saint Pierre ähnelt. Er wird in Filets gehandelt und gilt geschmacklich als einer der besten Fische.
Fisch würzen und in Butter braten. Fond mit Noilly Prat und Riesling ablöschen, Crème fraiche und etwas Fischfond dazugeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit blanchierten Karotten- und Lauchstreifen garnieren.
Dem Namen gerecht wird die folgende Zubereitung: Orange Roughy würzen, in Butter braten. Aus Fischfond, Krebsbutter und einem Hauch von Safran eine Soße herstellen. Etwas gedünsteten Blattspinat dazugeben.
Für die Soße Minze waschen und bis auf einige Blätter zum Garnieren fein hacken. Wasser zum Kochen bringen. Über die Minze gießen und Weißweinessig unterrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Erkalten lassen, evtl. nochmals nachwürzen. Grüne Bohnen putzen, waschen in Salzwasser blanchieren. Abgießen und bündeln. Jedes Bündel mit einer Scheibe Speck umwickeln und in heißem Fett schwenken. Lammkoteletts pfeffern, salzen und mit Öl in einer Pfanne von jeder Seite 3-4 Min. goldbraun braten. Mit den Speckbohnen anrichten und der Minzsoße servieren.
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