Matjes, Rollmops und Konsorten

„Was ist denn der Unterschied zwischen Matjes, Rollmops, Bismarckhering oder Bückling?“ werde ich ab und zu gefragt. Zuerst einmal: alle sind Heringe. Es gibt drei Sorten von Heringen: Matjes nennt man den jungfräulichen Hering, der noch nicht gelaicht hat; der Vollhering, wie der Name schon sagt, ist mit Milch oder Rogen angefüllt. Und der Yhlen ist ein schlanker, magerer Hering in ausgelaichtem Zustand. Als Bückling bezeichnet man den geräucherten Hering, als Matjes einen mit Salz gegarten. Dann gibt es noch die marinierten Heringe, die in Aufgüssen, Soßen, Tunken, in Mayonnaise, Remoulade oder Öl angeboten werden. Zu denen gehören unter anderen Bismarckheringe, Rollmöpse, Gabelrollmöpse.

Am volkstümlichsten, beliebt vor allem auch in Berlin und Umgebung, sind die Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl und Heringen. Dabei gibt es viele andere Möglichkeiten in der kalten Fischküche. Marinierter Fisch paßt zum Beispiel als Hauptzutat in eine Vielzahl von Salaten. Bismarckheringe

mit gelber Paprikasoße

Eingelegte Heringe der Länge nach halbieren, mit der Haut nach unten auslegen, mit Gewürzgurke aufrollen. Röllchen auf ein Bett von Zwiebelscheiben, sauren Apfelstücken und Möhrenstiften setzen, mit trockenem Weißwein angießen und das Ganze mehrere Stunden kühlstellen. Gelbe Paprika weichkochen, pürieren mit Salz, Pfeffer, scharfem Senf abschmecken, mit Creme fraiche verfeinern. Heringsröllchen mit der Soße und Kräutern als Garnitur anrichten. Matjes mit Mango

Stücke von Matjesfilet und Mango sowie Tomaten- und Ananaswürfel mit Frühlingszwiebelröllchen bestreuen. Dressing aus Aceto Balsamico, Weißwein, Chilischoten gut eine halbe Stunde ziehen lassen. Salz, Pfeffer, Zucker, Pflanzenöl, gehackte Petersilie und Schnittlauch hinzufügen, über den Salat gießen und mit Petersilie garnieren.

Claudia