■ ÖKO-TIPS: Mangel durch Getreidekost?
Immer häufiger warnen Ernährungsapostel davor, Getreide roh zu essen. Die Körnerkost könne zu Mineralstoffmangel führen, heißt es. Doch man sollte die Spreu vom Weizen trennen.
Wer das Vollkornschrot seines Müslis roh ißt, kann die Mineralstoffe tatsächlich nicht verwerten. Dafür sorgt die Phytinsäure, die in der Kleie von allen Getreidearten enthalten ist. Die Substanz geht stabile chemische Verbindungen mit Magnesium, Eisen, Zink und Kupfer ein, die bei der Verdauung im Darm nicht mehr aufgebrochen werden können. Der Phytingehalt des Müslis läßt sich um 25 bis 55 Prozent senken, wenn Vollkornschrot oder frisch gepreßte Getreideflocken über Nacht in Wasser im Kühlschrank quellen.
Im Brot wird die Aktivität der Phytinsäure durch den Gärprozeß vermindert. Gängiges Vollkornbrot, dessen Teig – aus kostengründen – meist nur sehr kurz „geht“, hat einen höheren Gehalt als langsam geführtes Bio-Sauerteig- oder Backfermentbrot. Denn beim Gehen wird ein Teil der Phytinsäure abgebaut. Ungesund ist Brot aus weißem Auszugsmehl. Es enthält zwar keine Phytinsäure mehr, aber auch kaum noch Mineralstoffe und Spurenelemente.
taz lesen kann jede:r
Als Genossenschaft gehören wir unseren Leser:innen. Und unser Journalismus ist nicht nur 100 % konzernfrei, sondern auch kostenfrei zugänglich. Texte, die es nicht allen recht machen und Stimmen, die man woanders nicht hört – immer aus Überzeugung und hier auf taz.de ohne Paywall. Unsere Leser:innen müssen nichts bezahlen, wissen aber, dass guter, kritischer Journalismus nicht aus dem Nichts entsteht. Dafür sind wir sehr dankbar. Damit wir auch morgen noch unseren Journalismus machen können, brauchen wir mehr Unterstützung. Unser nächstes Ziel: 40.000 – und mit Ihrer Beteiligung können wir es schaffen. Setzen Sie ein Zeichen für die taz und für die Zukunft unseres Journalismus. Mit nur 5,- Euro sind Sie dabei! Jetzt unterstützen
