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■ "Extra vergine"

Wissenswertes über die Olive:

Seit 5000 Jahren werden Olivenbäume kultiviert.

Seit Urzeiten gelten sie als Symbol für Frieden und Freiheit.

Der römische Kaiser Augustus war davon überzeugt, daß Olivenöl und Wein ihm zu einem langen Leben verhelfen.

Im Garten Gethsemane in Jerusalem stehen Olivenbäume, die Zeugen der letzten Nacht Jesu vor der Kreuzigung sein sollen.

Wo die jahrhundertealten, genügsamen und anpassungsfähigen Ölbäume stehen, müssen auch die Menschen bescheiden sein. Olivenbäume wachsen zwar auf kärgstem Boden, lieben es heiß und trocken, doch die Kultivierung erfordert Geduld, und die Ernte ist beschwerlich. Erst rund zehn Jahre nach der Pflanzung tragen sie Früchte, die volle Fruchtbarkeit erlangen sie nicht vor 30 bis 40 Jahren. Bis zu 2.500 (4 bis 5 kg) Früchte benötigt man für einen Liter Olivenöl. Oft wird noch nach alter Tradition per Hand geerntet, so bleiben die Früchte unversehrt, schneller geht es mit einem sogenannten Rüttler. Die Qualität des Olivenöls hängt davon ab, wie rasch die Oliven zur Presse kommen, denn je länger sie liegen, desto mehr Säure bildet sich in ihnen, was eine Qualitätsminderung bedeutet. Die ausgereiften, gesunden Oliven werden ohne Hitze ausgepreßt, Öl und Fruchtwasser in einer Zentrifuge getrennt. Dies ergiebt das naturreine, kalt gepreßte Olivenöl („extra vergine“ oder pur), freie Fettsäure: höchstens 1 Gramm pro 100 Gramm. Die nachfolgenden Qualitätsstufen haben einen höheren Säuregehalt (Olivenöl fein sowie Mild- oder Rivieratyp) oder sind raffiniert, d.h. sie beinhalten so gut wie keine Inhaltsstoffe aber nach wissenschaftlichen Erkenntnissen drei- bis fünfmal weniger Umweltschadstoffe.

Pasta mit Olivensauce:

Zerdrückte Knoblauchzehen in Olivenöl bräunen bis sie dunkel werden. Herausnehmen und zerkleinerte Oliven in die Pfanne geben. Einige Minuten kochen lassen, eine Prise Salz und kleingeschnittene Petersilie beimengen. Ein paar Mal umrühren und über die Pasta gießen.

Claudia