: Leserservice: Oster(eier)gebäck
Getrennt aufgeschlagen, verquirlt, hart und weich gekocht, pochiert, fritiert, gefüllt, eingelegt, gebacken: es gibt nichts Vergleichbares in der Küche, das so raffiniert und vollkommen ist wie das Ei. Es steckt voller Vitamine, hilft verfeinern, bindet Flüssigkeiten, macht die Speisen lockerer, ist Garnitur und läßt sich garnieren, färbt und kann gefärbt werden, klärt trübe Brühen und treibt den Teig beim Backen.
Zum Backen eignen sich am besten Eier der Gewichtsklasse 3 (ca. 60 g). Eier kühl lagern, da ihre Schale luftdurchlässig ist, am besten getrennt von Fisch, Käse etc.
Brioche-Teig (Grundrezept):
Für den Vorteig 125 g Mehl mit 25 g zerbröselter Hefe und 1/8 l lauwarmer Milch verrühren, mit Tuch abdecken, bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teig Blasen wirft. In der Zwischenzeit 300 g weiche, zerteilte Butter mit 50 g Zucker schaumig rühren, nach und nach 6 Eier, Zitronenschale, 1 Tl Salz und portionsweise 500 g Mehl zurühren. Den aufgegangenen Vorteig zugeben, kurz in der Schüssel durchmischen, dann auf bemehlter Arbeitsfläche den Teig so lange und kräftig kneten, bis er glänzend und geschmeidig ist. Eine Kugel formen, mit Tuch abgedeckt in geräumiger Schüssel langsam gehen lassen (mind. 6 Stunden in ungeheiztem, kühlem Zimmer oder über Nacht). Durch das verlangsamte Gärtempo entwickelt der Teig sein feines Aroma. Den aufgegangenen Teig wieder durchkneten, in gebutterte Formen oder Bleche füllen oder kleine Brötchen, Zöpfe, Kringel etc. formen und nochmals gehen lassen (30-40 Min.). Oberfläche mit verquirltem Eigelb bestreichen und im unteren Drittel des auf 200-220 Grad vorgeheizten Backofens backen. Für die klassische Brioche-Form rechnet man 30-40 Min., für einen Kranz oder Zopf ca. 25 Min., für Kleingebäck 15-20 Min.
Varianten: Zugabe von Rosinen, Nüssen, mehr Zucker, kandierten Früchten, Bestreuen mit Hagel- oder Puderzucker.
Claudia
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