■ REZEPTE aus der Kochstraße: JAKOBSMUSCHELN / Amuse gueules
Frisch nur in den Monaten mit „r“ gilt für die Jakobsmuscheln wie für alle anderen Schalentiere. Die Jakobsmuschel ist eine sehr große Muschel mit eigenem Geschmack, noch feiner mit Rogen. Lebend verkauft, ist sie ziemlich teuer, weil nur kurz lagerfähig; handelsüblich ist auch tiefgefrorene Ware.
Die meisten Muschelarten sind roh ungenießbar und werden durch Kochen geöffnet. Jakobsmuscheln kann man roh oder durch Erhitzen im Backofen öffnen. Bei der ersten Methode zuerst die Muschel mit einer Bürste reinigen. Messer an der runden Seite ansetzen, zwischen die Schalen schieben; Schließmuskel an der Innenseite der oberen, flachen Schale durchschneiden; flache Schale abnehmen; Muschel mit flexiblem Messer aus der gewölbten Schale trennen; Häute und Kiemen entfernen; den weißen Muskel (Nuß) und orangeroten Rogen (Corail) (evtl. vorsichtig trennen) waschen; Bart und alle dunklen Teile abschneiden. Große Exemplare in Stücke schneiden. Etwa 8 Minuten blanchieren.
Die hübschen Schalen der Jakobsmuscheln — gibt's auch extra zu kaufen — bieten sich geradezu an zur Herstellung kleiner Vorspeisen, genannt:
Amuse gueules
Jakobsmuschelschalen mit Blattspinat füllen. Vorbereitetes Muschelfleisch draufsetzen, mit Béchamel überbacken.
Salat: rote und grüne Paprika in kleine Würfel schneiden, mit Schalotten in Olivenöl glasig dünsten, mit Sherryessig ablöschen. Jakobsmuscheln schneiden, dazugeben, kurz andünsten, kalt werden lassen. In der Schale auf Salatblatt anrichten, mit Eischeibe, paprikagefüllten Oliven, Tomatenecken und Kiwischeibe sowie Petersilie garnieren.
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