: High Tech im Kohl
■ Sauerkrautproduktion nach modernsten Methoden
Die Saison hat begonnen: Sauerkraut, diese Kohlspezialität, die so deutsch ist, daß „Krauts“ in anderen Ländern als Synonym für Germanisches gilt und die besonders nach einem langen Spaziergang in kühler Herbstluft schmeckt, wird in diesen Wochen produziert. Und zwar in zu großen Teilen in Europas größtem geschlossenen Kohlanbaugebiet – dem Kreis Dithmarschen. 4000 Zentner Weißkohl und 800 Zentner Rotkohl frisch vom Feld verarbeitet etwa der Feinkostkonzern Appel und Frenzel täglich im Werk Marne nach modernsten Produktionsmethoden zu verschiedenen Spezialitäten. Das sind pro Jahr etwa 13,5 Millionen Dosen, sagt Werksleiter Horst Rippert.
Die Arbeitsbedingungen in einer Sauerkrautfabrik haben sich in den letzten Jahren grundlegend verändert. Längst vorbei sind die Tage, in denen die Arbeiter mit Gummistiefeln in großen Holzbottichen das geschnittene Kraut stampften und der saure Geruch in der Luft kaum auszuhalten war. Heute gärt das Kraut in 15 Edelstahlbehältern mit einem Fassungvermögen von jeweils 100.000 Litern. Um eine besonders gute Qualität zu bieten, sei jedoch noch immer Handarbeit erforderlich, so Rippert.
Die Kohlstrünke werden herausgebohrt und die Deckblätter von Hand entfernt. Erst wenn der Kohl schier ist, wie Rippert sagt, darf er in das Schnitzelwerk, um danach mit sehr wenig Speisesalz versetzt zu werden. Chemie und Konservierungsstoffe gebe es bei Sauer- oder Rotkraut nicht; es handele sich um ein absolutes Naturprodukt.
Doch nicht nur das Rohprodukt ist entscheidend, sondern auch die Zutaten. Für das milde Weinkraut verarbeitet das Marner Werk jährlich 260.000 Liter preiswerten Riesling von der Mosel. Sehr viel teurer ist hingegen die Produktion des Burgunder-Krautes. Für die 70.000 Liter roten Spätburgunder aus Frankreich müssen die Hersteller der Konserve 4,50 Mark pro Liter auf den Tisch legen.dpa
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