■ REZEPTE AUS DER KOCHSTRASSE: HUMMER - EIN UNIKUM

Bahamas — weißer Strand und weißer Rum, Exotisches aller Art und Krustentiere. Wie der Hummer. Der ist einer der seltsamsten Einfälle der Natur. Hat schon seit Millionen von Jahren sein Erscheinungsbild überhaupt nicht verändert: Zwei lange, schmerzempfindliche Fühler dienen ihm als Tastorgane, Antennen, die nicht nur Beute orten, sondern auch Gefahren anzeigen können. Er ist mit zwei unterschiedlich großen Scheren ausgerüstet, mit denen er sogar harte Muscheln knacken kann. Acht scheinbar zerbrechliche, dünne, mit feinen Sinneshärchen behaftete Beine, mit denen das sensible, scheue Nachttier hören und Geschmacksempfindungen wahrnehmen kann, bewegen den sehr kurzsichtigen Riesenkrebs majestätisch vorwärts. Bei drohender Gefahr jedoch saust er blitzschnell im Rückwärtsgang in seinen Unterschlupf, um sich zu schützen.

Bei Lebensgefahr ist der Hummer zur Selbstverstümmelung fähig. Die Natur hat ihm regelrechte Sollbruchstellen eingerichtet: Perforierte Nähte an den Gelenken ermöglichen ihm, sich überraschend schnell von Gliedmaßen abzutrennen, die aber nach kurzer Zeit wieder nachwachsen. Ein- bis zweimal im Jahr schlüpft er komplett aus dem gefühllosen, harten Chitinkorsett. Das dauert etwa eine Viertelstunde. Schutzlos und weich versteckt er sich mehrere Wochen lang in leeren Schneckenhäusern oder Felshöhlen vor gefräßigen Fischen oder auch vor seinen eigenen Artgenossen.

Jedes zweite Jahr kommt das geschlechtsreife Weibchen nach dem Häutungsprozeß im Spätsommer in Paarungsstimmung. Ein ungelenker Hochzeitstanz leitet die Begattung ein. 10 bis 12 Monate trägt es seine Eier, bis endlich Tausende von mückengroßen Larven zur Wasseroberfläche emporsteigen. Der gnadenlose Kampf ums Dasein beginnt, nur 3 bis 4 überleben.

Wer jetzt noch Appetit auf dieses Unikum des Meeres hat und abgebrüht genug ist, den Kerl lebend ins kochende Wasser zu geben — warm aus dem Sud schmeckt er anscheinend am besten —, der soll das Kochen und anschließende, nicht einfache Aufbrechen des Hummers bitte aus dem Kochbuch entnehmen! Man kann ihn aber auch tiefgefroren kaufen.

Zu allen Krustentieren paßt aufgeschlagene Butter, mit Salz und Limetten abgeschmeckt, Cocktailsauce, zum Beispiel mit Orangensaft und geschlagener Sahne verfeinert, und mit trockenem Weißwein und Sahne abgerundete Knoblauchmayonnaise mit aufgebackenem Weißbrot oder Toast.

Bei den kleineren Krustentieren sind wir nicht so zimperlich, jedoch herrscht in Deutschland allgemeine Begriffsverwirrung: Tiefseegarnelen, also Shrimps, Krevetten, Gamba, größere: Prawns, werden als Hummerkrabben bezeichnet, obwohl sie keins von beiden sind. Die „Krabbe“ ist fast stets eine Garnele, und die beliebten Scampi sind meist tiefgefrorene Schwänze des Kaisergranats, den man auch oft als Langustine anbietet. Von Kingcrabs, Softshell Crabs und Krebsen ... nicht zu reden.