Gerichte ohne Grenzen

Auf mehr als ein Wort mit Konrad Lenck, stellvertretender Chefkoch der taz Kantine: über Menüs und Geheimnisse des Schmackhaften

Leckere Kantinengerichte, die auch noch aussehen wie eine 10/10 Foto: taz

Interview Lilith Tappertzhofen und Aylin Ünveren

taz: Konrad, die taz Kantine ist ja über das taz-Haus hinaus sehr bekannt für einfallsreiche und ­leckere Gerichte, täglich wechselnd. Wie kommt ihr in der ­Küche auf eure Menüideen?



Konrad Lenck: Danke für euer Kompli­ment. Also, zu eurer Frage: Einerseits setzen wir uns als Team oft zusammen und sprechen über die Gerichte, die wir zubereiten wollen. Andererseits gewinnen wir oft neue Rezeptideen, indem wir in ­Restaurants gehen und dort neue Gerichte probieren, die wir dann mit Varianten nachkochen.



taz: In eurer Küche sind ja sehr viele Kol­le­g*in­nen aus verschiedenen Ländern. Schlagen die auch mal ihre landestypischen Gerichte vor?

Lenck: Natürlich, jeder kann sich einbringen. Ich frage auch oft selbst bei ihnen nach, wenn ich ein bestimmtes Gericht machen möchte. Es geht darum, viele verschiedene Erfahrungen zu sammeln, denn jeder lernt von jedem.



taz: Kocht ihr denn, übers Jahr gesehen, die gleichen oder ähnliche Speisen?



Lenck: Eigentlich wechseln wir die Gerichte immer, aber es kann auch zu Wiederholungen kommen – gerade bei Klassikern, die die taz­le­r*in­nen besonders gerne mögen. Zudem gibt es auch die Möglichkeit, uns eine E-Mail mit Wünschen zu schicken.



taz: Ab 12 Uhr ist in der Kantine für die Mittagsgerichte ja ein ­totaler Ansturm. Bereitet ihr das Essen ­immer schon sehr lange vor der Mittagszeit zu?



Lenck: Es hängt von der Speise ab, aber grundsätzlich versuchen wir, alles schon am frühen Vormittag vorzubereiten, sodass wir schon 10 bis 20 Portionen fertig haben, ehe es 12 Uhr ist. Es gibt aber auch Sachen, die muss man à la minute, also erst ­unmittelbar nach der Bestellung zubereiten.



taz: Täglich gibt es bei euch mehrere Hauptgerichte, außerdem Suppen und Salate, auch ein Dessert. Wann plant ihr, welche Gerichte auf die Karte sollen?



Lenck: Schon zwei Wochen vorher. An einem Montag mich hinzusetzen und die Karte für die Woche darauf zu schreiben – das ist normal. Damit ist alles gut geplant, so dass wir auch rechtzeitig einkaufen können.



taz: Wie ist die Arbeitsaufteilung in der Küche? Machen alle immer das Gleiche oder wechselt man durch?

Lenck: 

Nee, das bleibt nicht immer gleich. In der Besprechung am Morgen um 8 Uhr klären wir, wer wie was macht, damit jeder sich mit einbringen und seine Erfahrungen teilen kann. Es ist also nicht wie in einer Küche, wo der Chefkoch alles ­bestimmt.



taz: Habt ihr eigentlich einen Reserveplan, falls mal eine bestimmte Speise früh ausgeht?


Lenck: Nein. Falls es aber dazu kommen sollte, probieren wir immer, aus den noch nicht verarbeiteten Resten der Gerichte aus den Vortagen etwas zu machen.

taz: Was geschieht mit den Resten, die nicht verbraucht werden ­können?

Lenck: Die werden am Freitagnachmittag von einer Organisation abgeholt und an Hilfsbedürftige ­gespendet.



taz: Wir hörten, dass vieles bei euch handmade ist. Trifft das zu?


Lenck: So gut wie alles selber zu ­machen, das ist stets unser Anspruch. Das geht nur nicht, wenn es gerade mal viele Krankheits- und Ausfälle gibt.

Lilith Tappertzhofen und Aylin Ünveren waren im Frühjahr Schülerpraktikantinnen in der taz – vorwiegend in der Berliner Lokalredaktion der taz.

Wo linke Schleckermäuler super zu Mittag essen: taz.de/kantine