: Gefährliche Fette qualmen
■ Überhitzte Fette lassen Versuchstiere sterben
Aus der Bratpfanne in den SondermüllFoto: Sabine Heddinga
Wenn Fette an der Luft lange und stark erhitzt werden, dann bilden sich chemische Verbindungen, von denen die Wissenschaft bisher 95 Substanzen identifizieren konnte (30 Säuren, 7 Alkohole, 21 Aldehyde, 2 Ester u.v.m.). Werden Tiere mit solchen überhitzten Fetten gefüttert, wird zumindest ihr Verdauungstrakt gereizt. Beim Füttern größerer Mengen kam es in Versuchen zu Lebervergrößerungen, zu Wachstumsabnahme und sogar zum Tod der Tiere: 95 % der Ratten, deren Nahrung zu 20 % aus überhitzten Fetten bestand, gingen innnerhalb von acht Wochen ein. Experten schätzen die Gesundheitsgefahr durch überhitzte oder über längere Zeit mehrmals erhitzte Fette jedoch als relativ gering ein: Außer bei extremer Behandlung entstünden nur sehr kleine Mengen der als besonders toxisch geltenden Peroxide ungesättigter Fettsäuren.
Das Stadt-und Polizeiamt (Abteilung Lebensmittelrecht) führt in den Gaststätten und Imbißbetrieben Stichproben der Fritierfette durch. Dabei benutzen die Prüfer ein Schnelltest-Set („Oxifrit- Test“), das relativ schnell per Farbvergleich die Fettqualität anzeigt. Dabei wird der Rauchpunkt des Fettes bestimmt: Liegt dieser niedriger als normal, ist dies ein Zeichen für Fettverderb. „Verdorbenes Fett bemerkt der Koch schon dadurch, daß es qualmt“, erklärt Dr. Friedrich Koppe, Leiter der Staatlichen Chemischen Untersuchungsanstalt in Bremen. Und auch der Verbraucher erkenne in verdorbenem Fett Gebratenes sofort an „Geschmack und starkem Kratzen im Hals“. Unmitelbare Folge: Unwohlsein im Magen-Darm-Trakt. ra
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