■ FACHAUSDRÜCKE: Französisch in der Küche

à la minute: erst auf Bestellung frisch zubereiten

Amuse gueule: kleine Happen, die den Appetit anregen und die Zeit bis zum Menü überbrücken

au four: im Ofen überbacken

Bain-marie: das große Wasserbad für Speisen, die erhitzt werden sollen, ohne daß sie kochen oder anbrennen

Barquettes: Teigschiffchen, blind gebacken und dann gefüllt, für Vorspeisen und kalte Platten

Beurre manié: Mehlbutter, Mehl wird mit Butter verknetet, zum Nachdicken oder Binden für Soßen, Suppen etc.

Canapés: kleine, ausgestochene geröstete Weißbrotscheiben mit pikantem Belag für Vorspeise oder Stehempfang

Charlotte: Zylindrisch glattwandige Formen werden mit Papier ausgekleidet, mit Löffelbiskuits ausgelegt und mit Creme gefüllt, später gestürzt

Cocotte: feuerfeste Tonkasserole mit Deckel, in der gegart und serviert wird

Concassé: in kleine Würfel schneiden

Demi-glace: braune Grundsoße

Doré: goldgelb backen

Duxelles: Pilzfüllsel aus Schalotten, Champignons, Kräutern, zum Füllen, Garnieren, Bestreichen

Entremets: kleine Zwischengerichte wie Gemüse-, Eier oder Süßspeisen

Escargots: Weinbergschnecken

Estouffade: geschmortes Rinderragout

Flammeri: das, was wir irrtümlich „Pudding“ nennen

Flan: ursprünglich ein flacher Fladen, in Spanien ein süßer Auflauf, in der Nouvelle Cuisine ein Gemüseauflauf, in Puddingform hergestellt

Fleurons: Blätterteig, halbmondförmig ausgestochen und gebacken, zur Garnitur

Frivolités: kleine ausgesuchte Leckereien als Vorspeise

GÛteau: meist belegte Blechkuchen

Glace: 1) alle Speiseeisarten, außer Halbgefrorenem, 2) reduzierter, entfetteter, ungesalzener Bratensaft für Soßen oder zum Überglänzen von Fleisch

Gourmand: Vielfraß, auch Leckermaul

Haut-goût: der typische Wildgeruch, der beim Abhängen entsteht

Hors d'oeuvre: Sammelbegriff für kalte und warme Vorspeisen

Julienne: Feine Streifen, z.B. Gemüse

Jus: Braten- oder Fleischsaft

Liaison: Eigelb + Sahne zum Binden

Medaillons: kleine, runde Scheiben aus dem Filet

Mie de pain: Weißbrotkrume ohne Rinde hergestellt

Mirepoix: Röstgemüse aus Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch, zum Ansatz von Suppen und Soßen

Navarin: Lamm- oder Hammelragout

Omelette: Eiergericht nur aus Eiern

Quiche Lorraine: Lothringer Speck- Zwiebel-Torte

Ragout fin: feines Ragout mit hochwertigen Zutaten im Blätterteigpastetchen oder Näpfchen serviert

Rechaud: Warmhaltevorrichtung

Roux: Mehlschwitze

Royale: Eierstich, Milch und Eier

Sabayon: Weinschaumspeise

Salpicon: kleinwürflig geschnittenes Ragout

Sautieren: Schwenken in der Pfanne

Soubise: weißes Zwiebelmus zum Überbacken von Lamm z.B.

Tarte: allgemein flache Obstkuchen

Timbale: becherförmig angerichtete Speisen

Tournant: Koch, der andere Köche vertritt, wenn sie frei haben

Vinaigrette: Essig-Öl-Soße mit Kräutern für kalte Speisen

Velouté: weiße Grundsoße, je nach dem verwendeten Fond benannt (Fischvelouté)

Vermicelles: Fadennudeln für Suppe