Das Kraut,das sich nicht traut

Unser Autor entdeckt beim Familienbesuch auf der arabischen Halbinsel Za‘atar – nein, nicht die Gewürzmischung! – und sucht seither verzweifelt auch hierzulande nach dem köstlichen Kraut. Bisher vergebens

Wie es da hockt: Za‘atar, das seltene Kraut

Foto: Lennart Hasche

Von Lennart Hasche

Besserwisserisch erklärt die Bildersuche meines Browsers: „Dieses Kraut ist frischer Estragon (Artemisia dracunculus), der für sein anisartiges Aroma bekannt ist.“ „Nein, ist es nicht“, antworte ich dem Chatbot beleidigt und bin kurz davor, den Laptop einfach zuzuklappen. Der Roboter ist nicht der Erste, der hinsichtlich des ihm vorgelegten Bildes alles schön- und kleinzureden versucht.

Zu sehen ist eine Pflanze mit etwa ringfingergroßen, lanzett­lichen Blättern und einem weißen, rundlichen Stiel. So weit, so Estragon. Kaum überraschend also, dass die vielen Menschen, denen ich das Bild in den letzten Jahren gezeigt habe, ähnlich schlussfolgerten, manche mich sogar mit gänzlich fehlgehenden Erwägungen wie Portulak oder Dill beschwichtigen und belehren wollten. Nichts daran stimmte.

Das sattgrüne Kraut auf dem Bild nennt sich Za’atar. Das weiß ich, weil ich es selbst in einem ganz gewöhnlichen Supermarkt bei einem Familienbesuch auf der arabischen Halbinsel gekauft habe, für umgerechnet etwa 50 Cent. Dort und in der Levante wird es frisch vor allem als Grundzutat für Salate verwendet. Der Geschmack erinnert an Thymian und Oregano: würzig, aber nicht scharf. Und dann ist da noch dieser eigentümliche Ton von Zitrus – ein bisschen sauer, ein bisschen herb. Gefällig, aber nicht unterkomplex: der George Clooney der Kräuterschnecke.

Fast täglich aß ich in diesem Urlaub, was im englischsprachigen Internet „Wild Thyme Salad“ genannt wird: ein Bund Za’atar, Zitronensaft, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer. Wahlweise ergänzt durch gegrillte Oliven oder Granatapfelkerne, begleitet von etwas Brot und Labneh – es hätte immer so bleiben können. Und warum auch nicht? Schließlich wohnte ich damals in Frankfurt am Main und hatte gute Verbindungen nach Berlin, da würde ich ja wohl fündig werden.

Doch zurück zu Hause stieß ich schnell auf das erste Hindernis. Denn Za’atar (die deutsche Transkription des arabischen زعتر) meint nicht nur allerlei Thymiangewächse, ja allgemein verschiedene Küchenkräuter, darunter das von mir so begehrte, sondern auch eine Gewürzmischung aus Oregano, geröstetem Sesam und Sumach. Eben jene, die erst in den Kochbüchern Jamies und Yotams und daraufhin in deutschen Küchenschränken auftauchte.

Je dringlicher ich das Internet bemühte, desto mehr Namen für das gesuchte Kraut tauchten auf: Neben Za’atar und „wild thyme“ auch Majoran und Oregano, gerne mit dem Zusatz „syrian“. Mit „Bible Hyssop“ wurde es sogar kurz transzendent. Dabei wollte ich doch nur ganz weltlich schmausen!

Also durchforstete ich arabische Supermärkte in Frankfurt und Berlin, hielt jedem mein Kräuterfoto wie ein Heiligenbildchen unter die Nase, bat Angestellte wie Freunde um Hilfe. In Akutphasen kam es zu Restaurantbesuchen, die einzig und allein auf einer diffusen Sichtung von Za’atar oder dessen Namensderivaten auf der Speisekarte fußten – vergeblich. Das höchste der Gefühle: Rucola, garniert mit der Gewürzmischung aus dem Supermarktregal.

Die Reaktionen auf meine Bildchenzeigerei changierten zwischen Desinteresse, Verwunderung und Mitleid. Vereinzelt schien mein Bild zwar wiedererkannt zu werden, warum das köstliche Kraut aber bei uns nicht zu haben ist, wusste niemand. Das wiederum verwunderte mich. Unter den zahllosen durch die Deutungshoheit kaufkräftiger Hob­by­­kö­ch:in­nen angespülten Foodtrends – Matcha, Yuzu, Bonito, Ube – sollte es gerade das so bodenständige wie augenscheinlich exklusive Za’atar nicht zu einer eigenen Persönlichkeit schaffen?

Dieser Zyklus aus Sehnsucht, Suche, Vorfreude, Enttäuschung wiederholt sich bis heute etwa halbjährig. Kürzlich professionalisierte ich meine Suche. In einer Datenbank der American University of Beirut wurde ich fündig. Neben dem geläufigen Rezept und einem Bild, das genau die langblättrige Pflanze zeigte, die ich so vermisse, fand ich einen botanischen Namen: Origanum syriacum. Also doch kein Thymian?

Ich griff zum mir mittlerweile gut vertrauten digitalen Herbarium „Plants of the World“, einer online frei zugänglichen Sammlung mit mehr als 1,4 Millionen Einträgen, taxonomischen Beschreibungen und Bildern. Entgegen lachte mir ein pelziger Strauch mit kleinen ovalen Blättern. Wir kannten uns. Denn er bildet in getrockneter Form nicht nur die Grundzutat der in diesem Text schon fast lächerlich prominenten Gewürzmischung, sondern ist mitunter Protagonist geopolitischer Konflikte und wichtiges levantisches Kulturgut, wie ich auf meiner Odyssee durch bereits mehrere wissenschaftliche Aufsätze gelernt hatte. Das mag alles wichtig, vielleicht sogar viel spannender sein – nur suchte ich eben keinen Oregano.

Verletzt kehrte ich der Wissenschaft den Rücken und setzte fortan auf Quantität. Gastronomen wie Zulieferer, Saatgutproduzenten, Kräutergärten, Bauernhöfe, Pflanzenhändler: Alle bekamen von mir E-Mails. Zwischenzeitlich bekam ich den Hinweis, dass es sich auch um eine Sorte Bohnenkraut handeln könnte. Während hierzulande vor allem das kleinblättrige, struppige und omahafte Winterbohnenkraut, Satureja montana, geehrt und – besonders kreativ – meistens mit grüner Hülsenfrucht bekocht wird, ist die großgewachsene Art Satureja hortensis, Sommerbohnenkraut, ein international durchaus vielseitiger und ernstzunehmender Gegenspieler.

Und siehe da: Meine so konkretisierte Suche stieß auf fruchtbaren Boden. Auf der Website eines Saatgutproduzenten im Münsterland fand ich endlich eine Abbildung, die dem, was ich suchte, sehr nahe kam. Euphorisiert malte ich mir schon meine Geschichte aus, war kurz davor, die nur noch 500 Kilometer zu überwinden, die mich von dem trennten, was schon so lange mir gehören sollte. Frankfurt und Berlin hatten kulinarisch versagt, die Heimat des Katholizismus und der Pferdezucht war mondäner als jede Metropole.

Die Ernüchterung folgte am nächsten Morgen: Ja, die Pflanze auf meinem Bild müsste Bohnenkraut sein, bestätigte mir der im Gegensatz zu meinen vorherigen Kontakten engagierte Landwirt am Telefon. Die Sorte, die er selbst anbaue, sei jedoch deutlich kleiner; der Ausschnitt des Bildes auf der Website hatte offenbar getäuscht. Er sei kein besonderer Spezialist für Bohnenkraut, habe den Hof und das Saatgut vor 20 Jahren so übernommen, vermute aber, dass es sich auf meinem Bild um die Sorte „Saturn“ handeln könnte – eine Sorte, deren Saatgut in Deutschland von nur zwei Höfen angeboten wird.

Fast täglich aß ich, was im Internet Wild Thyme Salad genannt wird

So blieb mir eine letzte Exkursion zum örtlichen Großmarkt, den ich, Profi, der ich bin, nicht zur Stoßzeit nachts um drei, sondern tagsüber besuchte. Statt Klärung also leere Hallen, Ladebühnen und rauchende Staplerfahrer. Aber auch die in Betracht gekommenen Großhändler erteilten mir schriftlich im Nachhinein nur Absagen. Niemand konnte mit den Bildern und Beschreibungen etwas anfangen.

Der Heimweg führte mich frustriert in einen Supermarkt. Vielleicht ging es um einen letzten Akt der Grausamkeit, vielleicht wollte sich die Welt mit mir versöhnen: Vorne beim Gemüse entdeckte ich Sommerbohnenkraut in kleinen Tüten.

Bezeichnenderweise von einem Produzenten, der mich schon vertröstet, mir aber viel Erfolg bei meiner Suche gewünscht hatte. Es ist kein Za’atar. Zu klein, zu pfeffrig, zu wenig Säure. Eher Cruise als Clooney. Aber gehackt mit Romana­salat und den üblichen Garnituren ein dennoch zu empfehlendes Substitut. Saatgut der Sorte „Saturn“ habe ich auch bestellt. Die Aussaat wird für März bis April angegeben.

Dann wohl im nächsten Jahr.