„Das ist wie Remixen, es muss grooven“
TAZ-KANTINE Spargel mit Blauschimmelkäse: Fusionieren am offenen Topf kann verdammt viel Spaß machen – deshalb machen es auch alle so gerne, selbst wenn die Kritiker kochen. Vor Wut
taz: Gestern gab es Schnitzel mit Rosmarin-Sesam-Kartoffeln und Zaziki. Ist das Fusion oder Diffusion?
Christoph Esser: War das Schnitzel paniert?
Nein!
Nun, dann würde ich sagen, dass es sich durchaus um original griechische Küche handelte – aber ich hatte gestern frei, insofern bin ich dafür schon mal nicht verantwortlich.
Und in Griechenland verwendet man tatsächlich Sesam zur Kartoffel?
Gut, ja. Ich bin mir nicht ganz sicher, das tendiert schon in Richtung Naher Osten vielleicht.
Man kann sich da heutzutage nie sicher sein.
Es ist richtig, dass das Fusionieren in der Gastronomie ziemlich ausgeufert ist – manchmal stehe ich auch kopfschüttelnd vor den Menütafeln, wenn ich abends in Berlin spazieren gehe und mich ein wenig bei den Kollegen umschaue.
Aber du fusionierst auch gerne, oder?
Unbedingt, gerne. Zum Beispiel Spargel mit Blauschimmelkäse.
Da gehört eigentlich eine Hollandaise dazu oder braune Butter!
Interessant ist es auch, unseren heimischen weißen Spargel mit asiatischen Komponenten zu verbinden – in Asien kennt man, wenn überhaupt, nur grünen Spargel.
Ist dir denn so eine Fusion am glühenden Herd schon mal so richtig entglitten?
Da müsste ich überlegen – ich glaube nicht, aber das ist Geschmacksache natürlich. Das Spannende ist ja, dass man sich ausprobieren kann, man versucht, vermeintlich gegensätzliche Dinge miteinander in Einklang zu bringen – und zwar während des Kochens.
So als ob ein DJ zwei verschiedene Stücke ineinandermischt?
Ja, das ist ein bisschen wie Remixen – und entscheidend ist dabei natürlich: Es muss am Ende grooven.
Man hört, dass Spitzenköche längst auf Klassik umgeschwenkt sind.
Die Fusionsküche ist nun wirklich nicht mehr der neueste Trend – aber sehr verbreitet. Und wenn man sich die Etablierung der kalifornischen Küche in Deutschland anschaut: die integriert ja prinzipiell den ganzen pazifischen Raum.
Die kalifornische Fusionsküche ist eine eigenständige Küche. Und wenn man die jetzt mit was Deutschem fusioniert, ist das wie ein Doppeldoppelname?
So ähnlich …
INTERVIEW: MARTIN REICHERT
