Sarah Wiener Die Zutat: Multifunktionale Edel-Pflaume

Jetzt reifen in meinem Garten wieder alle möglichen Wildpflaumen heran. Die unscheinbarsten sind dabei meist die leckersten. Neben den wilden Kriecherln und goldgelben Mirabellen sind auch die Renekloden reif, die ich zum Vernaschen gern habe. Angeblich waren sie die Lieblingspflaumen der französischen Königin Claudia („Reine Claude“), daher der Name. In Österreich sagen wir allerdings Ringlotte.

Während Mirabellen immer eine goldgelbe Färbung haben, können Ringlotten zwischen Grün, Gelb und Rötlich changieren. Sie sind auch etwas größer und deutlich schwerer zu entsteinen. Spätestens beim Kompottmachen sollten die letzten Zweifel ausgeräumt sein.

Da die Ringlotten-Saison kurz ist, am besten gleich welche für später einkochen: Eine gute Möglichkeit dafür ist ein Röster, bei dem die Pflaumen im Gegensatz zum Kompott im eigenen Saft schmoren. Dafür wasche und entsteine ich ein halbes Kilo Ringlotten. In einem Topf karamellisiere ich circa 50 g Zucker, lösche dann mit einem Schuss Rotwein oder Wasser ab und lasse die Ringlotten bei mittlerer Hitze garen, bis sie schön weich sind. Gut umrühren, es kann leicht anbrennen. Wer es würziger mag, gibt noch zwei Nelken und Zimt dazu. Sobald die Pflaumen gar sind, in sterile Gläser abfüllen. Der Röster passt zum Beispiel zu Kaiserschmarrn, aber auch zu einer Topfentorte.

In der georgischen Küche werden die Edelpflaumen zu einer Art pikantem Ketchup eingekocht, das zu Fisch, Fleisch und Gemüse gereicht wird. Dafür werden sie gewaschen, entsteint und dann in einem Topf – knapp mit Wasser bedeckt – sanft erhitzt, bis sie weich sind. Durch die Flotte Lotte passieren, erneut erhitzen und gepressten Knoblauch sowie gehackten Koriander und Dill einrühren und mit Bockshornklee, Salz und Chili abschmecken. Für das sogenannte Tkemali gibt es viele unterschiedliche Rezepte – einfach eins raussuchen.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Diesmal: die Ringlotte.

Da ich Kuchen liebe, hier noch ein einfaches Rezept für eine Ringlotten-Tarte. Zunächst rühre ich einen Mürbeteig aus 200 g Mehl, 100 g Butter, 50 g Zucker, 1 Ei und 1 Prise Salz an. Der Teig darf eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen, derweil buttere ich eine Tarteform und heize den Backofen auf 200° C vor. Ich rolle den Teig aus und lege ihn in die Form, fülle ihn mit Hülsenfrüchten und backe ihn circa 15 Minuten blind. In der Zwischenzeit wasche, halbiere und entkerne ich meine Ringlotten. Dann schalte ich den Backofen auf 180 Grad zurück, entferne die Hülsenfrüchte und streue gehackte Mandeln auf den Teig, ehe ich die halben Pflaumen obendrauf setze. 200 g Sahne, 2 Eier und 30 g Zucker verquirlen und alles auf die Pflaumen gießen. Die Tarte darf circa 25 Minuten backen – guten Appetit!