Sarah Wiener Die Zutat: Was man mit Rauke alles zaubern kann

Foto: Sarah Wiener Stiftung

Das Superunkraut des letzten Jahrhunderts ist heute einer der beliebtesten Salate und ein scharf-würziger Genuss mit Löwenzahnoptik: Die Rauke, oder eben Rucola, ist anspruchslos und wächst, wo man ihr Platz lässt. Da lohnt es sich, gleich mehrmals im Jahr auszusäen, um immer frischen Rucola parat zu haben. Oder man lässt einfach die Natur machen.

Das ist auch gesünder als Rucola aus dem Supermarkt, denn der enthält zumeist viel Nitrat, bedingt durch den Einsatz von stickstoffhaltigem Kunstdünger und den Anbau im Gewächshaus. Dieses Nitrat kann im Körper zu krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden. Deshalb am besten biologischen Rucola kaufen oder eben gleich selbst im Freiland aussäen.

Die Rauke enthält viel Vitamin C und Betacarotin, das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird. Die Senföle in dem Kraut haben außerdem eine antioxidative Wirkung, weshalb Rucola lange als Heilmittel genutzt wurde; sie schmecken allerdings auch bitter.

In der Küche ist der Rucola vielseitig, vom Pizzabelag über Pasta bis hin zu gefüllten Wraps. Man kann ihn aber auch kurz frittieren und als knackige Beilage auf einen Kartoffelsalat streuen. Ich verwende die Rauke außerdem gern statt Spinat in Saucen und Pesto. Wer Rohkost und intensive Geschmacksmomente mag, setzt auf einen Wildkräutersalat. Dazu nehme ich nicht nur eine Handvoll Rucola, sondern auch Vogelmiere, Löwenzahn, Giersch, Kerbel oder Sauerampfer. Dazu ein paar Radieschen aus dem Garten und gekochte Kartoffeln. Wenn ich welche habe, schneide ich außerdem sonnengereifte Tomaten in meinen Salat und verfeinere ihn mit kaltgepresstem Olivenöl oder Rapsöl, etwas Essig oder Zitronensaft sowie Salz, ordentlich Pfeffer und ein bisschen Senf.

Auch gut: eine Spargel-Rucola-Quiche. Dafür brauche ich 250 g Blätterteig, den ich in eine Quicheform gebe und circa 15 Minuten mit Hülsenfrüchten blind backe. Dann schäle ich 250 g Spargel, schneide die holzigen Enden ab und den Rest in kleine Stücke. Als nächstes würfle ich eine Zwiebel fein und dünste die Stücke in Rapsöl an, gebe den Spargel dazu und schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab. Ich vermenge 5 Eier mit 250 ml Sahne und schmecke mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig ab. Anschließend belege ich den Blätterteig mit 125 g Rucola und schiebe alles für 15 Minuten bei 180 Grad in den Ofen.

Tipp: Es muss nicht unbedingt Spargel sein, auch Lauch und Schafskäse sind eine wunderbare Kombination für eine Quiche. Wer mag, kann auch noch ein paar verschrumpelte Möhrchen, Paprika – oder was sonst noch im Kühlschrank herumkugelt – dazugeben.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Rucola.

Guten Appetit!