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Mehr als die Summe der einzelnen Teile

Crostata, Pandoro oder lieber Tiramisu? Alles zusammen ergibt ein wunderbares Weihnachtsdessert

Die italienische Küche ist aus gutem Grund sehr traditionsbewusst. Dass sich in der jüngeren Vergangenheit eine Neuerfindung durchgesetzt hat, die drei klassische Süßspeisen kombiniert, ist eine Liebeserklärung. Wer von Crostata, Pandoro und Tiramisu nicht genug bekommt, kann sie besonders an den Feiertagen auch auf einmal essen.

Wir beginnen mit dem Pandoro, einem traditionellen italienischen Weihnachtsgebäck, das oft in Form eines hohen, meist sternförmigen Kuchens gebacken wird. Im Vergleich zu anderen Weihnachtskuchen kommt der Pandoro aber ohne kandierte Früchte daher. Pandoro bedeutet wörtlich „goldenes Brot“, die Farbe rührt vom Eigelb her. Der Kuchen hat ein starkes Vanillearoma, in Italien isst man ihn in der Weihnachtszeit gern zum Frühstück. Ihn selbst zu backen dauert drei Tage, denn er besteht aus drei Teigen, einem Vorteig und zwei Hefeteigen.

Für unser Rezept kaufen wir kurzerhand einen Pandoro im italienischen Feinkosthandel. Wir mixen 250 Gramm des Kuchens und 200 Gramm Ricotta zu einer Masse und kühlen sie eine Stunde. Den Teig rollen wir aus und drücken ihn in eine Backform, am besten ist die 18–20-Zentimeter-Form. So wird aus dem Pandoro ein weihnachtlicher Mürbeteig, fertig gebacken nennen wir unser Dessert schon Crostata.

Doch noch fehlt die Füllung: Die Crostata wird oft mit Marmelade, Schokolade oder Vanillecremes gefüllt. Wir entscheiden uns für eine Tiramisu-Variante. Dazu nehmen wir 200 Gramm Mascarpone, ein Ei, einen Esslöffel Zucker, einen Esslöffel Espresso und einen guten Schluck Liquore Strega, den safrangelben Kräuterlikör. Auch andere Kräuterliköre passen, aber an Weihnachten spielt die Farbe eine Rolle. Die Masse wird vermengt, dann auf dem Mürbeteig glatt gestrichen. Alles kommt für 30 Minuten in den Backofen. Die perfekte Konsistenz erlangt die Creme nach dem Backen und Abkühlen. Dekoriert wird wie beim Tiramisu mit viel Kakaopulver. Beeren dazu ergänzen das Dessert um Frische und Säure.

Die Ursprünge des Pandoro reichen übrigens bis ins alte Rom zurück. Im ersten Jahrhundert bestellte Plinius der Ältere bei seinem Koch Vergilius Stephanus Senex ein „panis“ aus Mehl, Butter und Öl. Die goldene Farbe kam später im wohlhabenden Verona hinzu – ein Zeichen der Macht, mit viel Eigelb erzeugt. Als sternförmiger Kuchen war der Pandoro ein Zeichen des Wohlstandes an den Feiertagen. Längere Aufgehzeiten verliehen dem Kuchen zusätzliche Höhe, das Patent meldete der Konditor Domenico im Jahr 1884 an. Die Form des Kuchens findet sich auch in Veronas Stadtbild wieder. Als rustikale Tuff­skulpturen stützen die Pandoropfeiler den Palazzo Melegatti-Turco-Ronca, der noch heute den Erben des Patentinhabers gehört.

Nicole Paganini