taz🐾thema: kochen & backen

die verlagsseiten der taz

Süße Rollen aus dem Harem

Die interkulturelle Geschichte der sizilianischen Weihnachtsröllchen und wie man sie herstellt

Der sizilianische Cannolo ist eines der ältesten Desserts überhaupt. Seine Geschichte reicht eintausend Jahre zurück in den Harem von Caltanissetta auf Sizilien. Eine frittierte, röhrenförmige Teighülle aus Mehl, Zucker und Butter, gefüllt mit cremig-süßem Ricotta-Käse, sollte vor allem den Emir der damals arabischen Insel begeistern. Die Frauen des Emirs vertrieben sich unter anderem die Zeit damit, Rezepte arabischer Süßspeisen mit römischem Gebäck zu kombinieren.

Einen Vorläufer des Cannolo hatte Cicero einmal beschrieben als Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus, also „eine sehr süße Speise aus Milch in mehliger Rolle“. Im 11. Jahrhundert konvertierten dann die normannischen Eroberer Sizilien zum Katholizismus, und aus dem Harem wurde ein Kloster. Die römisch-sizilianischen Fusiongerichte blieben erhalten.

Bis heute ist das Grundrezept geprägt vom Einfluss der Araber auf die Küche Siziliens. Sie brachten braunen Rohzucker auf die Insel, der für die Teighülle gebraucht wird, sowie das Werkzeug, dem die Cannoli ihre Form verdanken. Für zehn Rollen brauchen wir 250 g Mehl, 70 g Butter, 25 g Zucker, ein Ei sowie etwas Zimt und Salz. Den Teig für die Cannoli-Schale möglichst 1 Millimeter dünn ausrollen. Dann den Teig in Ovale schneiden und diese über ein Schilfrohr aufwickeln. Die Röllchen werden dann für zwei Minuten frittiert.

Die Füllung besteht aus 500 g Ricotta, der mit Safran oder Zimt gewürzt wird. Weitere Zutaten sind variabel: Rosenwasser, Honig und Trockenfrüchte geben Geschmack, Pistazien, Schokolade und Mandeln Textur. Kleingeschnittene kandierte Früchte, Orangenschalen oder Marzipan sind eine gute Grundlage für eine Weihnachtsversion.

Die Enden der gefüllten Rolle taucht man in gehackte Mandeln und Pistazien, am Ende die Rolle mit Puderzucker bestreuen. Cannoli sind kein Weihnachtsgebäck, das man wochenlang in Schachteln lagert, dafür werden sie zu schnell weich. Die Hülle sollte beim Abbeißen fest sein, daher isst man die Cannoli am Besten nach zwei Stunden Kühlzeit.

Der Ricottakäse besteht in der Regel aus Schafsmilch. Er ist auch schnell selbst gemacht. Dafür bringt man 1 Liter Milch fast zum Kochen, gibt den Saft einer Zitrone hinzu und siebt nach einigen Minuten die gebröckelte Quarkmasse ab. Die Flüssigkeit drückt man durch ein Geschirrtuch. Eine vegane Variante für Ricotta lässt sich nach demselben Verfahren auf Basis von Soja oder Mandelmilch herstellen. Nicole Paganini