Sarah Wiener Die Zutat: Von wegen pseudo. Buchweizen ist the real thing

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Buchweizen.

Er kam vor langer Zeit nach Europa, war einst Grundnahrungsmittel, ist beinahe ein Alleskönner und ist von mir hochgeschätzt: der Buchweizen. Bis zum Siegeszug der Kartoffel war er hierzulande weit verbreitet, ursprünglich stammen die Körner allerdings aus Südostasien. Heute bereichern etwa fünfzehn verschiedene Buchweizensorten unsere Ernährung.

Genau wie Amarant und Quinoa ist der Buchweizen „nur“ ein Pseudogetreide, sprich: er wird kulinarisch wie ein Getreide eingesetzt, gehört aber – anders als etwa Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Reis und der namensverwandte Weizen – nicht zur Gattung der Süßgräser. Das sieht man auch optisch, der Buchweizen erinnert eher an eine Wildblume – die im Mai ihre herrlich zarten weißen Blüten zeigt und selbst auf schlechten Böden gut gedeiht.

Im Herbst reift Buchweizen unterschiedlich schnell ab und ist zum Ernten bereit. Die Samen haben die Form kleiner eckiger Tropfen, sind hart und dunkelbraun. Beinahe wie die Eckern einer Buche eben. Sind die Felder abgemäht, leuchten die übrig gebliebenen Pflanzenstängel in vielen Rottönen. Ein wunderschöner Anblick!

Seit einigen Jahren erlebt Buchweizen eine Renaissance, sicherlich auch, weil er, wie alle Pseudogetreidesorten, glutenfrei ist und zudem reich an Magnesium, Kalium, Eisen und besonders Vitamin E. Auch macht Buchweizen schöner, denn er enthält Biotin, das Haut und Nägel kräftigt. Und schließlich hat er mehr Mineralien und Antioxidantien als Weizen, Reis oder Hafer.

Durch sein herbes und nussiges Aroma lässt der Buchweizen sich vielseitig verwenden. Man kann ihn keimen lassen und seine rohen Sprösslinge vernaschen, ihn kochen, ihn in einer Gemüsepfanne verbraten, ihn als Einlage in Müslis und Suppen verwenden (einfach 10 Minuten mitköcheln lassen) oder sein weiches Mehl zum Backen verwenden. Traditionell wird er in den französischen Galettes bretonnes eingesetzt, auch im Kuchen oder als Spätzle macht er eine gute Figur. Oder als Buchweizen-Blini, die russische Variante von Pfannkuchen.

Dazu vermische ich 300 Gramm Buchweizenmehl mit einem Teelöffel Backpulver, gebe dann 125 Milliliter Milch und eine Prise Salz dazu und verrühre das Ganze zu einem Teig. In etwas Butter oder Öl backe ich dann kleine Blini in der Pfanne und serviere sie am besten sofort und frisch.

Als Nachspeise mag ich sie mit Fruchtpüree aus Birnen oder Waldbeeren und Schokoladensoße. Will ich sie deftig und gehaltvoll, garniere ich die Blini mit Sauerrahm, Dill und Räucherfisch. Wer es ganz edel mag, nimmt Saiblingskaviar aus nachhaltiger Gewinnung. ­Guten Appetit!