In Deutschland verschmäht, in Frankreich begehrt
Vergessene Delikatesse: Weißfische – und wie man ihnen kulinarisch beikommt
Als Weißfische bezeichnet man die Familie der einheimischen Karpfenartigen (Cyprinidae), mit Ausnahme des Karpfens. Auch Schleie und Karauschen werden als Karpfenartige bezeichnet. Gemeinsam ist ihnen das silbrige Schuppenkleid. Ihr Fleisch ist durchzogen von zahlreichen kleinen und verzweigten Gräten.
In Deutschland gibt es 23 verschiedene Weißfischarten. Besonders schmackhaft sind Rotaugen (Plötzen) und Gründlinge. Letztere sind klein, werden nicht mehr als 20 cm lang. Sie gelten in Frankreich als Delikatesse. Dort werden sie im Ganzen, ohne Kopf und Eingeweide, frittiert und gern mit kalter Knoblauchsoße serviert. Rotaugen sollten vor der Zubereitung filetiert werden. Anschließend schneidet man die Filets mit einem sehr scharfen Messer von der Fleischseite her in Abständen von etwa einem halben Zentimeter quer ein (die Haut auf der anderen Seite muss unversehrt bleiben). Dabei werden die Gräten durchtrennt; beim Verzehr sind sie dann nicht mehr hinderlich. Die so bearbeiteten Rotaugenfilets schmecken am besten, wenn man sie würzt, paniert und in tiefem Öl knusprig backt.
Brachsen sind die kulinarischen Stars unter den Weißfischen. Mit ihrem relativ fettreichen Fleisch eignen sie sich hervorragend zum Räuchern und Grillen.
Gegrillte Brachse. Das Rezept aus der ländlichen Region südlich von Paris ergibt ein delikates Sommergericht:
Eine große Brachse von 3 bis 4 Pfund 2 Stunden marinieren. Die Marinade besteht aus Sonnenblumen- oder Olivenöl, dem Saft einer Zitrone, fein gehackten Petersilienblättern, Thymian, einem Lorbeerblatt, Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle.
Während der Fisch in der Marinade zieht, 3 Schalotten pellen und fein schneiden. In 0,1 l trockenem Weißwein glasig dünsten. Einen Teelöffel scharfen Senf, 75 Gramm zerlassene Butter sowie das zerdrückte Gelb von zwei hart gekochten Eiern dazugeben. Alles zu einer sämigen Soße verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten im heißen Wasserbad ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren kommt noch etwas gehackte Petersilie dazu.
Die marinierte Brachse auf einem Holzkohlengrill (ohne Alufolie) über nicht zu heißer Glut je nach Größe 20 bis 30 Minuten gar grillen.
Die gegrillte Brachse wird zusammen mit der warmen Soße serviert. Dazu schmeckt frisches Baguette und trockener Weißwein.
Adressen: Fischereibetrieb Götz Kuhn, Grabener Straße 1, 76149 Karlsruhe-Neureut, Fon (07 21) 70 91 93. Im Restaurant „Gasthaus Waldfrieden“, 15 Kilometer nördlich von Karlsruhe, hat man sich auf die Zubereitung von Weißfischen spezialisiert: Gasthaus Waldfrieden, Auf der Insel Rott, 76351 Hochstetten, Fon (0 72 47) 41 75.
KURT F. DE SWAAF
