Tür zu, Licht aus
LAGERUNG Nicht jeder hat seinen Kühlschrank im Griff: taz-Koch Christoph Esser über üble Gerüche und korrekte Temperaturen
■ ist Koch im taz-Café in der Berliner Rudi-Dutschke-Straße – der Betriebskantine der taz-Belegschaft. Er beantwortet hier einmal im Monat die Fragen der Leser (fragdenkoch@taz.de).
■ Nächste Woche schreibt Philipp Maußhardt über vergessene Rezepte. Diesmal: Toast Hawaii.
INTERVIEW MARTIN REICHERT
sonntaz: Christoph, kennst du das wahre Rezept der Soljanka?
Christoph Esser: Nein, nicht wirklich.
Kühlhaus ausgefegt. So sagt man in internen ostdeutschen Gastro-Kreisen.
Ich weiß natürlich, dass man für die Soljanka gut Reste verwerten kann, aber das muss ja nicht unhygienisch sein.
Stimmt. Aber warum erinnert dann bei vielen sonst recht ordentlichen MitbürgerInnen der Kühlschrank eher an ein Leichenhaus?
Das passiert jedem mal, dass er Lebensmittel im Kühlschrank vergisst. Dann erinnert der Senf eher an Zement; das liegt vielleicht daran, dass man – wie beim Kleiderschrank – einfach die Tür zumachen kann.
Ja, und dann ist das Licht aus.
Bei uns in der Gastronomie geht das allerdings nicht. Die Bestände in der Kühlung werden regelmäßig inventarisiert, alle Sachen, die eingefroren oder aufbewahrt werden, müssen beschriftet sein, mit Datum versehen. Wie gesagt: Reste kann man gut gebrauchen.
Alle?
Bei einigen Gerichten muss man aufpassen. Linsensuppe mit Kartoffelstückchen kann man zum Beispiel nicht einfrieren. Die Kartoffeln werden dann schwammig. Wenn, dann müsste man später eine Cremesuppe daraus machen.
Sollte man zu Hause auch jede Tupperdose beschriften, mit Datum und allem?
Zu Hause kommen ja keine Lebensmittelkontrolleure; aber wenn man in einer größeren WG lebt, dann lohnt sich das Beschriften auf jeden Fall. Man verliert den Überblick, schmeißt unnötig Lebensmittel weg.
Oder wird ohnmächtig, wegen des Kühlschrankgeruchs.
Es gibt Menschen, die sind da sehr empfindlich.
Sahnetorte mit Zwiebelgeschmack …
Ich kann jedem nur raten, möglichst alle Lebensmittel abzudecken oder in Dosen zu verwahren. Käse, geschnittene Zwiebel, Fleisch – das kann auch in frischem Zustand einen sehr eigenen Geruch haben, ja.
Hilft es, ein Glas Milch in den Kühlschrank zu stellen, um Gerüche zu absorbieren?
Das wäre mir jetzt eher suspekt. Abdecken! Und natürlich: Regelmäßig sauber machen – am besten ein bisschen Essigessenz oder Essigreiniger verwenden. Das machen wir im taz-Café einmal pro Woche, mindestens.
Sollte man das privat auch?
Na ja, also ich würde sagen, einmal im Monat ist schon sehr vorbildlich. Wichtig ist, dass nicht irgendwas an den Gittern klebt.
Dem Geschmack ist durchdringende Kälte auch nicht immer zuträglich.
Nudel- und Kartoffelsalat zum Beispiel, den muss man rechtzeitig vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur hat. Und wenn ich eine Tomate zum Frühstück essen möchte, dann würde ich sie sofort nach dem Aufstehen rauslegen.
Die muss in den Kühlschrank?
Ja, klar. Tomaten, Möhren, Salat – am besten im unteren Teil des Kühlschranks lagern, Kälte wandert nach unten. Deshalb ist dort ja auch das Gemüsefach.
Wie kalt sollte es im Kühlschrank sein?
Zwischen vier und sechs Grad, das ist der Standard. Fleisch lagern wir bei zwei Grad, das ist in der Gastronomie vorgeschrieben. Zu Hause ginge das allerdings auf Dauer ins Geld. Ich würde daher eher zu raschem Verzehr raten, insbesondere bei Hackfleisch natürlich.
„Das passiert jedem mal, dass er Lebensmittel im Kühlschrank vergisst. Dann erinnert der Senf eher an Zement“
Gewissensfrage: Wohin mit dem Parmesankäse?
Bei mir kommt er in eine geschlossene Dose, Kühlschrank.
Da werden nun einige aufjaulen – muss der nicht in ein linnenes Säckchen gewickelt in der wohltemperierten Kammer lagern?
Ich habe ehrlich gesagt nie welchen zu Hause, weil ich dort nach Feierabend nicht koche; richtig ist, dass Parmesan milchig-feucht werden kann, wenn man ihn falsch lagert.
Roher Schinken?
Wenn er geschnitten ist, in Folie wickeln. Am Stück kann man ihn – so wie die Salami – auch in der Speisekammer lagern.
Und was darf absolut nicht in den Kühlschrank?
Kartoffeln – die werden feucht und fangen an zu keimen. Und Bananen.
Nicht?
Nein, die werden im Kühlschrank schneller braun.
