Dreierlei vom Spargel

GEMÜSE Er schmeckt nur, wenn er quietscht, denn dann ist er frisch

VON SARAH WIENER

Spargel war früher – so wie Austern – ein Essen der armen Leute. Jeder Bauer mit sandigem Boden im Garten oder im Feld hatte eine Reihe.

Spargel war eines der ersten Gemüse, das nach einem langen Winter wuchs, und manch einer konnte ihn schon bald nicht mehr riechen, geschweige denn genüsslich verzehren. Da nutzte es auch nichts, den Spargel einfach länger wachsen und grün werden zu lassen.

Irgendwie hat er dann doch weltweit Karriere gemacht und steht heute wie kaum ein anderes Lebensmittel für Regionalität und Saisonalität. Und das ist gut so. Denn Spargel schmeckt nur, wenn er frisch ist, und verträgt keine langen Transportwege. Und er sollte reif geerntet werden. Nieder mit dem Babyspargel, dem Babygemüse allgemein! Gemüse, das vor der Reife geerntet wird und das nur ein Drittel der endgültigen Größe hat, verbraucht nur Ressourcen und ist Ausdruck einer Dekadenz, die wir nicht befeuern sollten.

Frischen Spargel erkennt man übrigens am Quietschton, wenn man zwei Stangen gegeneinanderreibt, und an den Anschnitten: Wenn man die leicht zusammendrückt und sie werden nass, dann rein in die Pfanne, in den Topf oder aufs Schneidebrett! Da die Saison relativ kurz ist, hier einige Rezepte, an denen man sich nicht so leicht sattsieht und frisst …

Spargel-Royale. Zum Angeben

■ 250 Gramm weißer, frischer, regionaler Spargel, am besten aus ökologischem Anbau

■ 2 Schalotten

■ 20 Gramm Butter

■ 100 ml Gemüsefond (wenn nicht vorhanden: Salzwasser)

■ 150 ml Sahne

■ 4 Eigelb (Nummer null = bio)

■ Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss (durch die Reibe fein gerieben)

Die Spargelstangen vom Kopf abwärts gut schälen, den Anschnitt wegschneiden und grob stückeln. Schalotten schälen, in Scheiben schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit dem Gemüsefond ablöschen und einmal aufkochen. Spargelstücke dazugeben und bei geschlossenem Deckel zwanzig Minuten weichgaren.

Spargelstücke mit Fond und Zwiebeln in einen Küchenmixer geben, Sahne und Eigelbe zugeben und alles fein pürieren. Falls nötig, durch ein feines Sieb streichen.

Die Spargel Royale mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken. In vier flache Portionsschalen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 100 ^[o]C im Ofen stocken lassen. Die Royale aus dem Ofen nehmen und noch lauwarm servieren.

Geräucherte Forelle und grüner Salat passen hervorragend dazu.

Spargel aus dem Rohr. Für Genießer und zum Trost bei stressigem Alltag

■ 1 Blatt Aluminiumpapier

■ 1 Blatt Backpapier

■ 400 Gramm weißer, reifer Spargel, geschält

■ 6 EL Weißwein

■ 20 Gramm Butter

■ etwas Salz, Abrieb einer Bio-Zitrone

Erst Aluminiumpapier, dann Backpapier auf ein Backblech legen, dann den Spargel darauf anordnen. Die Stangen dürfen nicht übereinander liegen, sonst werden sie nicht gleichmäßig gar.

Mit Salz und Zitronenabrieb würzen. Weißwein und Butter dazugeben. Die Seiten der Papiere hochschlagen und den Spargel damit einschlagen, sodass ein Paket entsteht. Es sollte sehr eng anliegen, da der Spargel im eigenen Saft dämpfen soll. Das Paket für circa 25 Minuten bei 160 ^[o]C in den Ofen geben. Etwas Butter und junge Pellkartoffeln passen perfekt dazu.

Salat vom rohen grünen Spargel. Für Kochanfänger und Ungeduldige

■ 400 Gramm grüner, regionaler Spargel, das untere Drittel geschält, die Anschnitte abgeschnitten

■ 4 EL Leindotteröl – es geht aber auch hervorragend mit Walnussöl, Rapsöl oder Arganöl; Hauptsache, es ist kalt gepresst oder leicht erhitzt, dann hat es den ganzen Geschmack

■ 6 EL Orangensaft

■ Salz

■ Schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle

Den Spargel mit Hilfe eines Spargelschälers in hauchdünne Streifen schneiden. Das Öl und den Orangensaft dazugeben, verrühren, salzen, pfeffern und den Salat etwa zehn Minuten ziehen lassen.

Wenn man noch Reste von anderem Gemüse oder von der Orange noch Fleisch oder Filets übrig hat: Her damit und rein damit!

Guten Appetit!