Dreierlei vom Pfifferling
Pilz Man erkennt ihn leicht und er schmeckt nicht nach Erde. Das macht ihn beliebt – auf Rösti und Brot
■ 300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, zum Beispiel Roseval, Ditta, Linda
■ 2 Eigelb, unbedingt bio
■ 1 EL Mehl, gern auch Vollkorn
■ Salz, schwarzer Pfeffer
■ Öl zum Braten, kein kaltgepresstes, das hat oft einen zu intensiven Eigengeschmack und verbrennt schnell
■ 300 g Pfifferlinge
■ 2 Frühlingszwiebeln oder ein erster kleiner Herbstlauch
■ 2 EL Butter
■ unbehandeltes Salz, Pfeffer aus der Mühle
■ 100 g Sauerrahm
■ 100 g geriebener alter Emmentaler, es geht aber auch jeder andere Hartkäse. Er sollte Geschmack haben, darf also etwas älter sein.
Die Kartoffeln schälen, grob raspeln und mit den Eigelben und dem Mehl gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelmasse halbieren. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Hälfte der Masse in die Pfanne geben und dünn verteilen. Die Rösti beidseitig bei mittlerer Hitze knusprig braun braten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, wenn sie fertig ist, und eine zweite Rösti zubereiten.
Die Pfifferlinge putzen, die großen Pilze halbieren. Die Frühlingszwiebeln mit Grün (oder den jungen Lauch) in feine Ringe schneiden.
Beides in der Butter etwa fünf Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzpfanne auf den Rösti verteilen. Den Sauerrahm in kleinen Nocken obendrauf geben und mit Käse bestreuen. Wer möchte, kann die Rösti bei 220°C Oberhitze etwa zehn Minuten im Ofen gratinieren lassen. Muss aber nicht sein.
VON SARAH WIENER
Selbst Leute, die Pilze eigentlich nicht mögen, essen gern Pfifferlinge. Oder, wie der Ösi sagt, Eierschwammerln. Sie schmecken einfach nur wenig nach diesem erdigen, schweren Aroma, das Steinpilze oder Maronen haben.
■ 2 große Scheiben Sauerteigbrot
■ 20 g Butter
■ 300 g Pfifferlinge
■ 2 EL Rapsöl
■ Ein kleiner Teelöffel Zitronenthymian (wem das zu chichi ist: dann eben normaler Thymian)
■ 5 Bio-Eier
■ Ein Schluck Milch, Gourmets nehmen Biovorzugsmilch oder zumindest Heuvollmilch. (Nieder mit der fettarmen H-Milch!)
■ 1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
■ Unbehandeltes Salz, Pfeffer aus der Mühle, ein Hauch frisch geriebene Muskatnuss
Die Brotscheiben beidseitig dünn mit Butter einstreichen und in einer beschichteten Pfanne braten, bis sie auf beiden Seiten knusprig braun sind.
Die Pfifferlinge putzen, mit dem Öl in der Pfanne anbraten und mit Thymian bestreuen. Die Eier und einen Schluck Milch mit einer Gabel verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zu den Pfifferlingen geben. Das Ei in der Pfanne leicht stocken lassen und die Masse auf den Brotscheiben verteilen. Mit den Schnittlauchröllchen garnieren.
Ich mag sie alle. Aber besonders eben die Eierschwammerl, die einem im Wald schnell ein Erfolgserlebnis bescheren, weil man sie so gut erkennt.
■ 500 g Eierschwammerl
■ 250 g Zwiebeln
■ 200 g mehlig kochende Kartoffeln
■ 3 EL Rapsöl
■ 2 TL Paprikapulver, süß und pikant
■ Hausgemachte Gemüsebrühe oder heißes Wasser
■ Unbehandeltes Salz, Pfeffer aus der Mühle
■ 2 Bund frische Kräuter (zum Beispiel Petersilie, Majoran oder Schnittlauch)
■ 4 EL saure Sahne
■ Ein Schluck trockener Weißwein und ein Glaserl zum Essen dazu
Eierschwammerl putzen und grob teilen. Zwiebeln abziehen und fein hacken. Kartoffeln schälen und große Kartoffeln ungefähr achteln. Sie sollen nicht alle mit dem Lineal gleich groß sein, sondern leicht unterschiedlich. Manche dann schon mehr zerfallen, andere eben noch nicht.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin anrösten. Kartoffeln und Paprikapulver dazugeben. Mit etwas Brühe aufgießen, salzen und pfeffern. Das Gulasch zugedeckt dünsten lassen. Immer wieder etwas Brühe angießen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Eierschwammerl mit wenig Öl separat kurz anschmoren, mit einem Schuss Wein ablöschen. In den Zwiebel-Kartoffel-Topf dazugeben.
Nach drei Minuten mit saurer Sahne verfeinern. Die Farbe des Gulaschs sollte jetzt ein schönes Orange sein. Nicht mehr kochen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren die gehackten Kräuter unterrühren.
Dazu passt bei Eile ein Scherzerl (das Endstück vom Brot) und bei Muse mein viel geliebter Semmelknödel.
Pilze sollte man nie in Plastik lagern und immer frisch und schnell verarbeiten, es sei denn, man schneidet sie in Scheiben und trocknet sie an einer Schnur. Die Erde auf ihnen kann man mit einem Pinsel entfernen oder in einem Geschirrhangerl, einem Tuch, mit etwas Mehl runterrubbeln. Für den zarten Rest gilt: Dreck reinigt den Magen. Nur knirschen sollte es nicht.
Eines meiner Lieblingsrezepte ist: Eierschwammerl leicht angeschmort mit ein paar Nudeln drunter. Das schafft jeder auch ohne eine explizite Anleitung.
