Sicher vom Feinsten

Immer mehr Gastronomen setzen auf eine Biozertifizierung ihres Angebots. Neben kompletten Speisen können auch ausgewählte Beilagen oder einzelne Zutaten gekennzeichnet werden

Keine Frage: Bio ist in. Dass sich immer mehr Menschen gesund und umweltbewusst ernähren wollen, sieht man nicht zuletzt am Wachstum der Branche: 2005 stieg der Gesamtumsatz von Bioprodukten in der Region Berlin-Brandenburg um 18 Prozent. Auf das steigende Qualitätsbewusstsein der Konsumenten stellen sich auch immer mehr gastronomische Einrichtungen ein. In Berlin gehören die Uni-Mensen zu den größten Anbietern von Biokost: Durch über 840.000 verkaufte Ökobeilagen und beinahe 140.000 verspeiste Biokomplettessen erzielte das Studentenwerk 2005 einen Umsatz von fast einer Million Euro.

Wer als Konsument sichergehen will, dass die angebotenen Lebensmittel und Gerichte tatsächlich ökologisch korrekt sind, der sollte darauf achten, dass sie das deutsche Biosiegel tragen – einen sechseckigen grün-schwarz-weißen Aufdruck. Das Siegel garantiert diverse Mindeststandards – zum Beispiel, dass die Produkte ohne den Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, Stickstoffdüngern und Gentechnik erzeugt wurden.

Auch für Gastronomen wird das Biosiegel immer wichtiger, denn zunehmend setzen Restaurants auf ökologische Zutaten und Speisen, wenngleich manch ein Gastwirt hohe Kontrollgebühren bei einer angestrebten Biozertifizierung befürchtet – zu Unrecht, wie Carola Strassner vom Ökologischen Großküchen Service (ÖKS) sagt: „Viele Anforderungen erfüllt man allein dadurch, dass man sich an die Grundsätze der ‚guten fachliche Praxis‘ hält – etwa, wenn man seine Betriebsunterlagen stets gut sortiert hat.“

Laut Strassner ist die Lagerung von Biolebensmitteln „fast das Einfachste“ in dem Genehmigungsverfahren. „Wichtig ist, dass ein klares Ordnungsprinzip bei der Kennzeichnung der unterschiedlichen Lebensmittel zu erkennen ist.“ Etwas schwieriger sei es hingegen, den Warenfluss nachvollziehbar zu machen, ein modernes Kassensystem sei dabei hilfreich.

Bei der Bioverköstigung können gastronomische Einrichtungen zwischen drei verschiedenen Varianten wählen: der Biokennzeichnung von kompletten Speisen, von ausgewählten Beilagen oder von einzelnen Zutaten. Dabei kann man die Entscheidung auch als Qual der Wahl bezeichnen, weil jede der Möglichkeiten Vor- und Nachteile hat. „Viele Gastronomen entscheiden sich für Biomenüs, weil sie denken: Das wollen die Gäste“, sagt Strassner. Bei dieser Variante müsse man allerdings kalkulieren, ob sich auch genügend Komplettgerichte verkaufen lassen.

Doch ganz gleich, welche Lösung gewählt werde, am wichtigsten ist laut Strassner, dass man dem Kunden das Gefühl vermittle, „der Gastwirt macht sich Gedanken über dessen Verköstigung“. Und dafür kann es schon ausreichend sein, wenn man einzelne Biorohstoffe oder -komponenten im Angebot habe. „Wenn man zum Beispiel Biokartoffeln zubereitet, kann man große Mengen einkaufen und dadurch den Preis senken.“MARKUS WILD

Die Broschüre „Mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifikat“ ist u. a. unter folgender Adresse als pdf-Datei herunterzuladen: www.oekolandbau.de