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Essen entdecken

GENUSS Neues aus der Biowelt von Käse, Kaffee, Wein, Olivenöl und Fisch. Vielfalt macht den kulinarischen Diskurs komplexer

VON NICOLAS ŠUSTR

Eine große Messe wie die Biofach bringt es mit sich, dass auch viele obskure Produkte ausgestellt werden. Rohkostschokolade aus ungerösteten Kakaobohnen (für Überzeugte) oder Bioaprikosenpuddingpulver (für Faule) etwa. Echter Genuss kommt trotzdem nicht zu kurz. Fünf Lebensmittel werden in sogenannten Erlebniswelten vorgestellt. Verkostung, Information und Beratung gibt es zu Käse, Wein, Fisch, Kaffee und Olivenöl.

Bei Weinen bringt es der sogenannte Naturwein langsam zu einer gewissen Bekanntheit. Dabei wird nicht nur beim Anbau auf chemische Hilfsmittel verzichtet, sondern auch bei der Weiterverarbeitung. Es gibt also keine geschwefelten Fässer oder was sonst so auch in der Bioweinproduktion zulässig ist. „Es ist eine Nische und wird es meines Erachtens auch bleiben“, sagt der Berliner Biohändler Frank Lüske. „Wild und archaisch“ sei Naturwein jedoch und daher auch „superspannend“ in kulinarischer Hinsicht. „Er steht exemplarisch für eine neue Foodbewegung, antiindustriell, zurück zur Natur und kulinarisch anspruchsvoll.“ Der Geschmack müsse nicht unbedingt kalkulierbar sein, aber stimmen.

„Es gibt inzwischen zahlreiche Käse, die mit Kräutern oder anderen Zutaten wie Ringelblume, Rosenblüten, Kürbiskernen oder Chili verfeinert werden“, sagt Helen Kreisel-Gebhard von der BioFach. Auch der wie Tofu einsetzbare indische schnittfeste Panir-Frischkäse sei im Kommen. Wie Käse lassen sich verschiedene vegane Zubereitungen wie Pizzaschmelz, Sandwich Veggie Cheese aus Mandelmilch oder auch ein Ersatz aus Cashewkernen verwenden.

„Der Trend geht zu Reinem, Ursprünglichem. Man will den Ursprung herausschmecken, Ziege, Kuh und die Region werden interessanter als optischer Firlefanz“, beobachtet Lüske. Überbewerten sollte man das Regionale seiner Ansicht nach jedoch nicht. Um einen guten Bergkäse zu finden, sei es „einfach nicht clever“, in Brandenburg zu suchen, sondern in Österreich oder der Schweiz, „wo tolle Menschen tollen Käse machen.“

Olivenöl: Cuvée gefällig?

Olivenöle, aromatisiert mit Myrte, Aprikose oder Ingwer, verleihen Speisen den letzten Pfiff, findet Kreisel-Gebhard. Bei solchen Dingen ist zu bedenken, dass die Zugaben auch nur dem Zweck dienen könnten, Fehlaromen zu überdecken. Generell geht es beim Olivenöl jedoch immer mehr wie beim Wein zu: Es wird nicht mehr nur nach Region unterschieden, inzwischen gibt es auch Abfüllungen nach Olivensorten oder Cuvées.

„Inzwischen kennen sich die Kunden wesentlich besser mit Olivenölen aus als noch vor wenigen Jahren. Wenn wir aber einfach 30, 40 Sorten ins Regal stellen, steht der Durchschnittskunde wie der Ochs vorm Berg“, sagt Lüske. Man müsse beraten, Charakteristika erklären. „Dann finden Kunden die richtige Lösung für den nächsten Salat.“

Bei Kaffee treffen sich Öko und Convenience bei den immer zahlreicher angebotenen Pads. Ein Produkt, das sicherlich auch angesichts der Verkaufspreise Fragen aufwirft. Auch Soja-Espresso ist wohl nicht jedermanns Sache. Generell geht die Reise zu kleineren, gern auch regionalen Röstereien, zum Beispiel Andraschko in Berlin. Der Kaffee sei natürlich im Vergleich zur Industrieware hochpreisiger, räumt Lüske ein. Jedoch werde den Menschen zunehmend klar, dass Kaffee ein Genussmittel sei. „Und warum sollte man ein schlechtes, billiges Genussmittel trinken?“

Fischesser haben oftmals ein schlechtes Gewissen, denn jeder weiß von Überfischung, Schleppnetzfischerei und Riesentrawlern. Für Lüske sind Kutterfischer mit ihrer nachhaltigen, kleinteilig strukturierten Fischerei die Lösung. Da werden gleich zwei Bedürfnisse erfüllt: Frischer Fisch in hoher Qualität (Fang stammt jeweils vom Vortag) sei kulinarisch gesehen erkennbar anders und auch nachhaltig.

Bio-Aquakultur wiederum sei „das Ökologischste überhaupt“ und keineswegs vergleichbar mit konventionellen Farmen und ihrem sehr hohen Besatz. „Der Wunsch, mehr über die Unterschiede zwischen Wildfang, Bio-Aquakultur und konventioneller Aquakultur zu wissen, wird größer“, stellt er fest.

Eine „Chance verpasst“ hat die BioFach nach Lüskes Ansicht beim Thema Fleisch. Dabei sei es eines der großen Themen. „Hier könnte die Biobranche wirklich punkten, mit strengeren Auflagen für eine bessere Tierhaltung, mit intensiveren Kontrollen und einer wirklich guten Kommunikation“, so Lüske. Stattdessen sprächen alle mit religiösem Eifer vom Veganismus.