Der Tod der Bratkartoffel
Der Bildband „Butter bei die Fische“ porträtiert Hamburger Gourmetköche an ihren Arbeitsplätzen. Und liefert dazu die passenden Rezepte. Ein wenig Zeit sollte man zum Nachkochen allerdings mitbringen
Doktor Oetker ist Vergangenheit – 14 Hamburger Starköche liefern jetzt Rezeptideen für den heimischen Herd. In „Butter bei die Fische“ kocht zum Beispiel Tom Roßner, Küchenchef im „Weißen Haus“. „Gratiniertes Lachs-Carpaccio mit Spargel und Sesam“ empfiehlt er zur Nachahmung. Oder „Maispoulardenbrust mit Scampi gefüllt, Kichererbsen-Polenta und geschmorte Vanilletomaten“. Damit Hobbyköche sich darunter etwas vorstellen können, hat die Hamburger Fotografin Ute Schuckmann die Menüs der Küchenstars farbig in Szene gesetzt.
Die Köche bereiten nicht einfach Essen zu, sie kreieren Kunstwerke. Thorsten Gillert vom „Artisan“ in der Kampstraße zählt zu den Anführern der kreativen Küche, er serviert zum Beispiel Rhabarber mit Ziegenquark. Für Gillert ist Kochen aber auch viel Arbeit. Die Vorbereitungen für seinen „Hering mit Auberginen und Pilzen“ brauchen mehr als zwei Tage.
Wem das zu lange dauert, der kann die Köche auch an ihrem Arbeitsplatz besuchen. In „Butter bei die Fische“ porträtieren die Autoren die Restaurants der Hamburger Gourmet-Köche. Und sie gehen dabei nicht nur in Sternerestaurants, sondern liefern auch Geheimtipps wie das „Rolin“ von Marc Ostermann. Der Familienbetrieb in Pinneberg servierte bis vor zwei Jahren gutbürgerliche Küche. Dann übernahm Ostermann. Gelernt hat er im Hotel „Raffles Vier Jahreszeiten“, gekocht zuletzt im Nobelhotel „Atlantic“. Bratkartoffeln mit Roastbeef hat er im „Rolin“ von der Karte verbannt, seine Gäste waren gezwungen, Neues auszuprobieren. „Ziegenkäse-Ravioli mit Piniencreme“ stehen jetzt zum Beispiel auf der Karte. Gäste und Kritiker sind begeistert. Ostermann hat regen Zulauf aus Hamburgs Gourmet-Szene.
„Butter bei die Fische“ ist das Buch zur Kochshow „[k]lecker“ auf Kampnagel. Seit 2004 tischen hier einmal im Monat Hamburger Köche neue Kreationen aus der eigenen Küche auf. Das Buch stellt die [k]lecker-Köche vor und will „Laien zu mehr Experimentierfreude am eigenen Herd ermuntern“.
Wer ein schnelles Rezept für zwischendurch sucht, ist hier definitiv falsch. Und wer seine Gäste mit einem der 14 Menüs beeindrucken will, sollte viel Zeit mitbringen. Und am besten vorher einmal üben. LISA THORMÄHLEN
„Butter bei die Fische – Hamburger Koch-Künstler“, Herausgeber Nils Hansen und Claudia Marxen, Kosmos-Verlag, 29,90 Euro
