Dreierlei vom Chicorée

GESCHMACK Ob roh oder geschmort: Er muss bitter sein

1 Chicorée-Gurkensuppe auf Eis

■  2 Chicorée

■  1 EL Sauerrahmbutter

■  1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt

■  1 Salatgurke, geschält, entkernt

■  1 Handvoll Eiswürfel

■  200 ml Joghurt mit 10 % Fettgehalt

■  etwas Saft einer unbehandelten Zitrone

■  unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

■  1 EL fein geschnittener Dill

Den Chicorée halbieren und ihn – wenn man das Bittere nicht mag – für etwa 20 Minuten in handwarmes Wasser legen. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Den Chicorée aus dem Wasser nehmen, grob schneiden und etwa fünf Minuten mit den Zwiebeln andünsten. Die Gurke grob schneiden und mit dem Chicorée, den Zwiebeln und den Eiswürfeln in einem Küchenmixer fein pürieren. Die Masse in eine Schüssel geben und auf Eis setzen. Mit Joghurt verrühren und gegebenenfalls etwas Mineralwasser dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Dill garnieren. Eisgekühlt genießen.

VON SARAH WIENER

2 Gebratener Chicorée mit Kaperndressing

■  2 Zweige Kerbel

■  2 Zweige Blattpetersilie

■  1 Knoblauchzehe, geschält

■  3 Anchovisfilets in Öl

■  1 EL Kapern mit Einlegesud

■  Etwas Saft einer unbehandelten Zitrone

■  5 EL Rapsöl

■  Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

■  4 Chicorée

■  2 EL Sauerrahmbutter

■  Frisch geriebene Muskatnuss

Alle Zutaten in einen Küchenmixer geben und zu einer Salsa verarbeiten. Sie darf gern noch etwas stückig bleiben. Den Chicorée waschen, trockentupfen und längs halbieren. Den Strunk dabei nicht entfernen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und etwas Muskatnuss darüberreiben. Die Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und so lange anbraten, bis sie goldbraun sind. Auf Tellern anrichten und mit der Salsa beträufeln.

Welcher Feinspitz beißt nicht mit Lust und Gier in den leicht herben, knackigen Chicorée und hält sich danach selig den leicht gefüllten Bauch?

Chicorée gehört zu den dreißig Lebensmitteln, ohne die ich nicht leben will. Ich liebe vor allem die älteren Sorten, die mehr gute und wichtige Bitterstoffe haben als die manchmal faden Neuzüchtungen.

3 Chicorée mit Couscous und Joghurt

■  100 g Couscous

■  200 ml kräftige, selbst gemachte Gemüsebrühe, alternativ Salzwasser

■  2 TL maghrebinische Gewürzpaste oder eine andere nordafrikanische Gewürzmischung

■  etwas Rapsöl

■  1 Bund Blattpetersilie

■  4 Zweige Minze

■  2 Chicorée

■  6 EL Joghurt mit 10 % Fettanteil

Den Couscous in eine Schüssel geben, mit kochender Brühe übergießen und abgedeckt etwa zehn Minuten quellen lassen. Gewürzpaste und Öl dazugeben und den Couscous mit den Fingern oder einer Gabel auflockern. Blattpetersilie und Minze fein schneiden und unter den Couscous heben. Den Chicorée putzen und in einzelne Blätter teilen. Jeweils ein paar Löffel Couscous in die Blätter füllen und leicht andrücken. Mit etwas Joghurt garnieren. Diese leichte Vorspeise kann auch mit den Fingern gegessen werden.

Chicorée kann grün, gelb oder rot sein. Er ist eine Schönheit, fasst sich gut an und schmeckt roh und geschmort, ganz oder gehackt. Ein gesundes, farbenfrohes, attraktives Gemüse.

■ Die Essecke: Sarah Wiener komponiert hier jeden Monat aus einer Zutat drei Gerichte. Philipp Maußhardt schreibt über vergessene Rezepte, Jörn Kabisch spricht mit Praktikern der Küche, und unsere Korrespondenten berichten, was in ihren Ländern auf der Straße gegessen wird