„Hopfen, Malz und Muskelschmalz“
SELBER MACHEN Bei Braukursen kann man viel über Bier lernen, von den unterschiedlichsten Hopfensorten bis zur bewegenden Frage, woher eigentlich der Bierbauch kommt? Das Beste kommt dann zum Schluss: wenn die Teilnehmer ihr selbst gemachtes Bier probieren
■ Brauhaus Südstern: Hasenheide 69, 10967 Berlin, Tel. (0 30) 69 00 16 24, www.brauhaus-suedstern.de. Großer Braukurs, ca. 6 plus 3 Stunden, 79 Euro p. P., Kleiner Braukurs, 1 Tag, 59 Euro p. P.
■ Brauerei Flessa: Petersburger Str. 39, 10249 Berlin, Tel. (0 30) 23 47 08 31, www.brauerei-flessa.de. Gruppenkurs, Dauer: 6 Stunden, 80 Euro p. P., individueller Kurs 275 Euro p. P.
■ Marzahner: Alte Börse Marzahn, Beilsteiner Straße 51–85, 12681 Berlin, Telefon (0 30) 55 07 40 74, www.marzahner.de. Kleiner Braukurs, 2 Stunden, 12 Euro p. P., Großer Braukurs, 6 Stunden, 49 Euro p. P.
■ Brauhaus Spandau: Neuendorfer Straße 1, 13585 Berlin, Tel. (0 30) 35 39 07-0, www.brauhaus-spandau.de. Kursdauer: 8 Stunden, 79 Euro p. P. (mpö)
VON MICHAEL PÖPPL
Bier brauen könnte ganz einfach sein: Man nehme einen sauberen handelsüblichen Blecheimer, Malz und Wasser, erhitze es, gebe Hopfen dazu, erhitze es erneut und lasse das Gebräu mit etwas Hefe einige Zeit bei niedrigen Temperaturen gären – fertig ist das Bier. Das erzählt Braumeister Thorsten Schoppe gern, wenn er Braukurse gibt. Ob das, was im Lauf der Zeit dann im Eimer entsteht, allerdings dann genauso gut schmeckt wie Schoppes handwerklich perfekt gebraute Biere, das sei mal dahingestellt. Der Kreuzberger war 2001 einer der Vorreiter der Craftbier-Bewegung in Berlin. Sein Brauhaus am Südstern ist heute beliebter Treffpunkt bei jüngeren Craftbeer-Kollegen, denen er auch mal seine Brau-Hardware zur Verfügung stellt.
Beim Kurs im Brauhaus Südstern, der zwei- bis dreimal im Monat stattfindet, lernen Brauanfänger zuerst die verschiedenen Bierbestandteile kennen: Welche Sorten Gerste werden verwendet, wie funktioniert das Maischen, was bewirkt der Hopfen? Gemeinsam wird der Sud hergestellt, natürlich von Hand, nicht umsonst ist Schoppes Motto: „Hopfen, Malz und Muskelschmalz“. In der Sudpfanne wird das Brauwasser mit dem geschroteten Malz vermengt, unter ständigem Rühren wird die entstandene Maische auf gut 60 Grad erhitzt, je nach Brauerei und Biersorte kann das variieren. Rund drei Stunden dauert es dann, bis die Stärke des Gerstenmalzes zu Malzzucker umgewandelt worden ist. Genug Zeit für ein Braumeisterschnitzel oder vegetarische Maultaschen, Biere aus der Hausbrauerei gehören zur Pause natürlich dazu, inklusive Fachkunde: Warum ist zum Beispiel Schwarzbier schwarz oder Weißbier gelb? Was bedeutet die Stammwürze-Angabe auf dem Flaschenetikett? Oder die Erklärung, woher eigentlich der Bierbauch kommt.
Nach der Pause wird der Sud in den Läuterbottich umgepumpt, dort werden die festen Bestandteile, der Treber, vom restlichen Sud getrennt, die sogenannte Vorderwürze in die Sudpfanne zurückgeleitet. Welche Sorten Hopfen nun ins Gebräu kommt, lernen die Teilnehmer, ist immens wichtig für den späteren Biergeschmack, der Hopfen sorgt auch für den Bierschaum. Nach dem Erhitzen der Vorderwürze auf 100 Grad ist die Stammwürze erreicht. Dann wird der Sud über den Kühler in die Gärbottiche gepumpt. Die Zugabe von Hefe sorgt nun dafür, dass der Zucker zu Alkohol und Kohlensäure vergärt. Im Gärbottich liegt der Sud mindestens eine Woche, zu lange, um drauf zu warten. Die Teilnehmer treffen sich deshalb rund vier Wochen später wieder zu einer Nachbereitung, hier werden noch mal Fragen zum Brauprozess geklärt und, eigentliches Ziel des Ganzen, endlich auch das selbst gemachte Bier verkostet.
Rund drei Stunden dauert es, bis die Stärke des Gerstenmalzes zu Malzzucker umgewandelt worden ist – genug Zeit für ein Braumeisterschnitzel
Ähnlich verlaufen auch die sechsstündigen Braukurse im Flessa Bräu. Die kleine Friedrichshainer Kiezbrauerei im Hinterhof bietet regelmäßige Gruppenseminare an, Chef Christoph Flessa nimmt aber auch „Einzelschüler“ an, die für eine Teilnahmegebühr von 275 Euro einen ganzen Arbeitstag in der Brauerei verbringen und dem Brauer dabei ganz genau auf die Finger gucken dürfen, praxisnahe Tipps und handfeste Mitarbeit natürlich inklusive. Nach solch einem Kurs kann man dann auch „zu Hause mit einfachen Mitteln“ sein eigenes Bier brauen, wie Flessa verspricht.
Dass Bierbrauen keine reine Männerdomäne ist, beweist die kleine Brauerei der Alten Börse in Marzahn. Für das „Marzahner“ ist nämlich Aurora Faccini verantwortlich, die gebürtige Römerin bietet auf dem sanierten Schlachthofgelände preiswerte Brau-Schnupperkurse für 12 Euro pro Teilnehmer an. Die „Hobbybrauerin“, wie Faccini sich selbst bezeichnet, sprüht vor Freude, wenn sie über die Zutaten ihres feinen Bieres spricht, das in der Braustube der Alten Börse ausgeschenkt wird. Der kleine Kurs sei ideal für Firmengruppen, die sich hier auf dem Gelände zu Tagungen treffen oder als Zusatzprogramm für Firmenfeiern: „Es geht zuerst einmal um die Sinnlichkeit des Bierbrauens. Man darf alles anfassen, probieren und riechen, auch mit anfassen, wenn es zum Beispiel ums Malzschrotten geht.“ Biertrinken gehört natürlich auch dazu. Beim sechsstündigen Tageskurs wird der ganze Brauprozess bis zur Hefezugabe absolviert, auch eigene Rezeptideen können umgesetzt werden. Während der obligatorischen Brotzeit erläutert Faccini Biersorten und Brauarten, erzählt Geschichten und Anekdoten über Berliner Bier und sie beantwortet auch die Frage, warum in den Biergärten fast immer hohe Kastanien stehen. Das selbst gebraute Bier wird den Probanden vier bis fünf Wochen später nach Hause oder in die Firma geschickt, wenn sie nicht selbst vorbeikommen können.
