Wir können auch anders
MULTIKULTI Vom veganen Braten bis zur Gans mit Schokoladensauce: Weihnachten können viele Geschmäcker bei Tisch vereint werden
■ Weihnachtsgans to Go: Wer selber so gar keinen Finger rühren und seinen Gästen genau das servieren möchte, was sie höchstwahrscheinlich erwarten, kann sich die Weihnachtsgans auch fix und fertig vorbereiten lassen. Der Vogel muss entweder abgeholt werden oder wird – gegen Aufpreis – nach Hause geliefert. Ins Haus kommt eine fertig gegarte Freiland-Gans, gefüllt mit Äpfeln, Schalotten und Beifuß. Inklusive hausgemachter Gänsesauce, Rot- und Grünkohl für vier Personen. Eine Anleitung zum Erwärmen liegt bei. Bestellt werden muss das Ganze aber schon bis spätestens 17. Dezember unter www.weihnachtsgans-to-go.de.
■ Ausgehen: Auch wer kosten möchte, was die Berliner Restaurants sich zur Weihnachtszeit einfallen lassen, sollte nicht allzu lange mit einer Reservierung warten. Eine Übersicht der Angebote, die über die Feiertage offeriert werden, steht unter www.weihnachteninberlin.de/erleben/restaurants/.
VON ULRIKE SCHATTENMANN
Papa will es traditionell, Oma mal was anderes und Mama keinen Stress. Die Tochter lebt seit kurzem vegan. Und schon ist sie da, die Diskussion ums Festtagsmenü. Weihnachten soll etwas Besonderes auf den Tisch, aber das ist oft gar nicht so einfach. Zumal sich die Essgewohnheiten verändert haben. In vielen Familien sitzen Vegetarier und Fleischliebhaber an einem Tisch.
Glücklicherweise ist die Auswahl inzwischen groß, wenn es um kreative Gemüseküche geht. Ein Blick ins Netz und man hat genügend Anregungen für lukullische Festtage – ganz ohne Gans. Unter Deutschlandisstvegan.de etwa gibt es etwa mehrgängige Menüvorschläge, die auch das Bratenthema aufgreifen. Nur dass im Ofen kein totes Tier in der Reine schmort, sondern eine Melange aus Cashew-, Haselnüssen und Dinkelsemmelbröseln, gewürzt mit Oregano und Zitrone; man kann die Masse ähnlich wie Teig zu einem Laib formen, um im Look & Feel des Weihnachtsbratens zu bleiben. Gereicht werden dazu eine dunkle Rotwein-Maronen-Sauce und Süßkartoffel-Kürbis-Klöße.
Der Chefredakteur des Blogs, Patrick Bolk, hat in seinem eben veröffentlichten Buch auch Rezepte für festliche Anlässe gesammelt. Er empfiehlt allen, die vor der Herausforderung stehen, ein Menü zu entwerfen, das Carnivoren und Vegetarier gleichermaßen glücklich macht: „Teilen Sie das Menü in Gänge und die Gerichte in Komponenten auf und überlegen Sie gemeinsam, was davon gut als Veggie-Variante zubereitet werden kann.“ Vorspeisen wie Rote-Beete-Carpaccio oder Suppen kommen von Haus aus ohne Fleisch aus, das Dessert ist ohnehin kein Problem. Beim Hauptgang müssen Fleischesser und -hasser notfalls beide in der Küche stehen und brutzeln. Wobei: Serviettenknödel oder Rosmarinpolenta mit Pflaumenrotkraut passen auch gut zum klassischen Braten.
Wie man mit ein paar einfachen Tricks angestaubten Klassikern einen neuen Dreh gibt, zeigen Regina Schneider und Birgit Hackl in ihrem Buch „Homemade Weihnachten“. Krümeliges Spekulatiusgebäck lässt sich unter Zuhilfenahme von schaumig aufgeschlagenem Eigelb, Zucker, Rum und Orangenschale und Sahne in ein edles Sorbet verwandeln. Gewöhnlicher Kartoffelsalat wird mit einer Safranvinaigrette aufgepeppt. Dazu passen herzhaft-pikante Würstchen aus Wildschweinschulter, Schweinespeck, Kardamom, Knoblauch und Kümmel, die – und das ist mal wirklich etwas anderes – sich auch zu Hause herstellen lassen. Vorausgesetzt, man hat einen Fleischwolf und einen Metzger, der einem auf Bestellung Saitlinge liefert. Wer davor zurückscheut, Fleischbrei in Naturdarm zu stopfen, kann die Wurst auch fertig kaufen. Wildbret aus dem Fläming und anderen Regionen Brandenburgs gibt es zum Beispiel bei Bio Lüske in Steglitz oder dem Wildfleischhandel Berlin in der Großbeerenstraße. Man sollte vorher anrufen und reservieren.
■ Patrick Bolt: So geht vegan! Der einfache Einstieg in ein veganes Leben. Das 10-Punkte-Programm mit über 100 Rezepten, Südwest-Verlag, 2014, 16,99 Euro.
■ Regina Schneider und Birgit Hackl: Homemade Weihnachten – 99 kulinarische Überraschungen und 4 Festmenüs, Gestenberg Verlag, 2009, 9,99 Euro.
■ Eberhard Schell, Michael Meisen: Kochen mit Schokolade – 100 verführerisch herzhafte Rezepte. Mit Weinempfehlungen von Natalie Lumpp, Christian Verlag, 2013, 19,99 Euro (us)
Hierzulande noch eher unbekannt ist das Kochen mit Schokolade. „Die meisten denken bei Schokolade an den süßen Seelentröster. Dabei eignet sich dieses Lebensmittel hervorragend dazu, herzhafte Gerichte abzurunden“, sagt Eberhard Schell, Chocolatier aus Baden-Württemberg. In den Herkunftsländern der Kakaobohne gehört Schokolade ebenso in die Küche wie Pfeffer oder Knoblauch. Etwa in Mexiko, wo kein Festessen ohne Mole poblano denkbar ist, einer würzigen Chili-Schokolade-Sauce, die auch hervorragend zu Truthahn passt. Wichtig ist, sagt Schell, dass man zum Kochen hochwertige Edelkakao-Produkte verwendet, möglichst Plantagenschokolade aus einer bestimmten Region.
„In vielen Schokoladen ist nur Fett und Zucker drin, aber kein Kakao mehr“, sagt Schell. Dabei ist die Kakaobohne Träger unterschiedlichster Aromen. „Schokolade aus Kuba hat eine leichte Tabaknote, die aus Ecuador schmeckt eher fruchtig, die aus Tansania nach Himbeere und Tanninen.“ Schon ein oder zwei Rippen Edelschokolade reichen aus, um ein besonderes Geschmackserlebnis zu erreichen, sagt Schell. Wild und Geflügel harmonieren hervorragend mit der feinen Säure dunkler Schokolade, Gemüse erhält eine besonders cremige Konsistenz, wenn man es in Kakaobutter anbrät. Und weiße Schokolade passt gut zu Fischgerichten. „Geben Sie mal zwei Rippen weiße Schokolade und ein paar Safranfäden in Weißwein-Muschel-Sud. Sie werden staunen!“
