„Wasser, Mehl, Pilze – sauber!“
TIPPS Christoph Esser, Küchenchef des taz Cafés, räumt mit Pilzlegenden auf
taz: Stimmt das Gerücht, das in Hobbykoch-Foren heiß diskutiert wird? Dass Pilze Giftstoffe entwickeln, wenn man sie noch einmal aufwärmt?
Christoph Esser: Nein, das ist ein Mythos. Solange man zwischendurch nicht zu lange wartet und die Pilze kühlt, ist das kein Problem. Das merkt man schon bei Dosen-Champignons. Die wurden vorher ja auch schon mal erhitzt. Also bloß nicht die schönen Pilzgerichte wegschmeißen, nur weil man sie nicht schafft. Das ist also bloßer Aberglaube? Ja. Aber eigenartigerweise hält sich dieser Mythos genauso hartnäckig wie der, dass Spinat besonders eisenhaltig ist. Da hat sich einfach mal jemand um eine Kommastelle geirrt und trotzdem ist es aus den Köpfen der Eltern nicht rauszukriegen. Rote Beete zum Beispiel enthält viel mehr Eisen.
Und wie lange darf ich rohe Pilze aufbewahren?
Pilze sind sehr eiweißreich, sind also leicht verderblich. Man sollte sie so frisch wie möglich kaufen und verarbeiten. Die mit braunen Stellen am besten im Laden lassen. Im Allgemeinen sollte man sie maximal zwei Tage lagern. Danach fangen sie an, komisch zu riechen. Nicht, dass sie einen dann umbringen. Aber sie schmecken einfach nicht mehr.
Wenn man aber frische Pilze ergattert hat, wie wäscht man sie dann richtig?
Da gibt es einen ganz einfachen Trick: Wasser ins Spülbecken oder eine Schüssel, Mehl dazu, Pilze rein und mit dem Schneebesen umrühren. Das Mehl verhindert, dass sich die Pilze mit Wasser vollsaugen und schwammig werden. Kleine Mengen kann man auch einfach trocken abbürsten.
Was muss ich bei der Pilz-Zubereitung beachten?
Eigentlich nichts. Pilze kann man auch ja auch einfach roh essen. Sie enthalten viele Ballaststoffe und sind einfach super. Nur zu viele sollten es nicht werden, da Pilze mit einer Chitinschicht überzogen sind. Das ist dasselbe Material, woraus auch Insektenpanzer bestehen, das ist schwer verdaulich. Die Stiele muss man übrigens nicht unbedingt abschneiden.
Was sind denn die beliebtesten Pilze?
Am beliebtesten ist sicherlich der Steinpilz – das ist einfach der König unter den Pilzen. Mit dem Budget des taz Cafés bieten wir aber am häufigsten Champignons oder Austernpilze an. In der Hochsaison auch mal Pfifferlinge. Die gab es letzte Woche auf dem Salat.
Und welches Pilzgericht essen die tazler am liebsten?
Stroganov mit Pilzsoße und Sauerrahm. INTERVIEW: JAN PEDD
