Die Suppen höchstens lauwarm

PORTRÄT Raw Vegan heißt der neue Trend. Hintergründiges über Boris Lauser, den Koch ohne Pfannen und Töpfe

Kein Fleisch, kein Fisch, keine Nudeln, keine Milch und die Suppen höchstens lauwarm – rohvegane Küche klingt ähnlich sexy wie diese Diät, bei der man wochenlang trockene Brötchen kaut. Aber wer seine Vorurteile beiseite wirft und in die Raw-Food-Szene eintaucht, wird staunen: Hier wird nicht lustlos an rohen Karottensticks geknabbert, im Gegenteil. Moderne Rohköstler wie Boris Lauser kombinieren ausgefallene Öle, Nüsse, Sprossen und Getreidesorten, spielen mit Farben, Aromen und Konsistenzen, mit süß, salzig, fest und flüssig (siehe Interview).

Lauser hat den Anspruch, Rohkost auf Gourmetstandard zu heben. Regelmäßig lädt der Raw-Chef, der weltweit Kochseminare gibt und Hotels und Restaurants berät, zum Dinner Club in sein kleines Apartment in Kreuzberg ein. Dort serviert er Gerichte wie Rote-Bete-Haselnuss-Suppe mit Topinamburchips, gereiften Nusskäse und sogar Mousse au Chocolat aus Mandelmilch, Kokosöl, Rohkakao und Avocado. Für die Zubereitung dieser Gerichte hantiert er nicht mit Kochtöpfen und Pfannen, sondern mit Hochleistungsmixern, Dörrofen und Spiralschälern.

Vor seiner Karriere als Rohkost-Koch und Trainer war er für die UN-Welternährungsorganisation FAO in Rom tätig.

Die Küchenrichtung hat Lauser dann auf einem Businesstrip in San Francisco entdeckt, erzählt er beim Dinner. Ein rohveganer Cheesecake und ein rohveganer Mint-Chocolate-Chip-Vanilla-Eiscremeshake waren sein Erweckungserlebnis. Seine Ausbildung zum Raw-Food-Chef und Trainer erfolgte in dem Gesundheitscenter Tree of Life in Arizona. Eben ist sein Buch „Go raw – be alive! So schmeckt gesund“ (Kosmos Verlag) erschienen.

ULRIKE SCHATTENMANN