taz-Rezept: Einmal Asien und zurück
Ein Schiffskoch berichtet von seiner Arbeit auf einer 116 Tage dauernden Seereise nach Asien. Seinen Hauptaugenmerk legt der Küchenmeister auf die Versorgung des Schiffes mit Lebensmitteln in den angelaufenen Häfen. Hier Auszüge über die Probleme und Notwendigkeiten des Einkaufs in fremden Ländern.
Wilhelmshaven-Piräus, Karatschi, Cochin/Indien, Port Kelang/Malaysia, Singapur, Jakarta, Colombo, Jeddah/ Saudi-Arabien, Antalya/Türkei.
Einkauf für 217 Mann Besatzung.
Wilhelmshaven: 32.000 Eier, 1,5t Mehl, 500 kg Zucker, 10t Fleisch, 3t Kartoffeln, 6t Wurst, 2t Käse, 2.500l Milch, 2t Gemüse, 2t Obst, ca. 30t Konserven. Nachgekauft: 1,5t Gemüse und Obst, 3t Mehl; 1x5.000, 1x7.000 Eier, 1,5t Mehl; 2t Kartoffeln, 500l Milch, 1.000 Joghurts, türkischer Honig.
1. Hafen, Piräus: in fast allen Stadtteilen Athens Großmärkte, wo es alles gibt, was man zum täglichen Leben braucht. Angebot an Frischgemüse überaus reichhaltig, Qualität in der Regel gut bis sehr gut, wenn es auch wie in den nachfolgenden Häfen keine Qualitätsstufen wie in Deutschland gibt. „Das Mehl das ich in Athen gekauft habe, wurde von meinen Bäckern als wunderbar bezeichnet.“
Karatschi: etliche Kilo Fladenbrot, Papaya, Granatapfel („sehr gut im Geschmack“), Tomaten und Gurken: alles in einer Kiste, unsortiert. Besuch eines Großmarktes aus zollrechtlichen Gründen nicht möglich. Besonders auf Ungeziefer und Sauberkeit achten! Typisch die häufige Verwendung von Joghurt bei warmen Speisen. Gewürzmischung Masala wird nach altem Brauch für jedes Gericht extra zusammengestellt.
Cochin: „Aus hygienischen Gründen wurde in Cochin nicht eingekauft.“
Port Kelang: alles frisch und von guter Qualität: besonders Krustentiere, getrocknete chinesische Pilze, Glasnudeln, Erdbeeren, Kiwis, Ananas, Wassermelonen, Tomaten.
Singapur: kein Einkauf, Schiff war einen Tag zuvor in Malaysia. Man kann sehr gut, jedoch teuer einkaufen. Alle Lebensmittel müssen importiert werden, da keine eigene Landwirtschaft vorhanden.
Jakarta: sehr guter Einkauf von Obst und Gemüse. Nicht versäumen, Mangos einzukaufen, da Qualität, Quantität und Geschmack wirklich einmalig sind. Besuch eines Großmarktes war nicht möglich, da das Schiff im Zollgebiet lag.
Colombo: Das eingekaufte Mehl war sehr teuer, wie alle Waren, und von schlechter Qualität. Großmarktbesuch war nicht möglich. Zu empfehlen ist der Einkauf von Tee („der beste, den ich je getrunken habe“), Flüssigaromaten, alle Arten von Frischgemüsen, Limonen und Eiern, deren Eigelb jedoch fast weiß war.
Jeddah: „Dieser Hafen hat mir am besten gefallen.“ Alle Waren von bester Qualitätstufe I extra; der Großmarkt sehr sauber und ordentlich. Grundnahrungsmittel fast umsonst, da staatlich gefördert. Dafür Luxusartikel extrem teuer (Hummer: 250-300 Mark). „Es gab den besten Orangensaft, den man sich vorstellen kann“ (0,2l für 35 Pfennig).
Antalya: Obst und Gemüse billig, von bester Qualität. Einkauf von Nüssen, Pistazien, Joghurt und türkischem Honig.
Hier ist die Reise zu Ende. Der Schiffskoch hat dazugelernt: „Einkaufen sollte man im Ausland erst, wenn man einiges vom Land gesehen hat. Erst dann weiß man, was es an Besonderheiten gibt.“
Aus der Fachzeitschrift 'Küche‘, Rhenania Fachverlag, Poßmoorweg 5, 2000 Hamburg 60
