■ Spargel essen: mehr, mehr, mehr!: Ruhm von Braunschweig

Wer in nächster Zeit Urlaub machen möchte, allerdings noch nicht weiß, wohin die Reise gehen soll, dem sei das Elsaß empfohlen. Dort gibt es zwar keinen Sandstrand, dafür aber hervorragenden Spargel. Seit rund 150 Jahren schon wird der Spargel im Elsaß kontinuierlich angepflanzt, und so befinden sich in dieser Region heute die wohl berühmtesten Anbaugebiete für jenes köstliche Gemüse. Warum sollte man auch nach Rimini fahren, wenn es in Village-Neuf momentan zugeht wie im Paradies. So gut ist der Spargel von Village-Neuf, daß Monsieur „Grand Aspergier“, André-Paul Weber, dort eine „Confrérie de l'Asperge“ gegründet hat. Während sich in Deutschland also die Leute zu einer „Bruderschaft“ zusammenschließen, um gemeinsam zu kegeln oder zu schießen, führt in Frankreich ein zartes Gewächs die Menschen zusammen.

Der Spargel gehört zu der Gattung der Liliengewächse und ist damit sogar mit den Maiglöckchen verwandt. Nur sind diese Blumen giftig, und der „Asparagus officinalis“ – wie die Biologen ihn nennen – ist eine Pflanze, die schon die Römer, Griechen und Ägypter verzehrten. Marcus Porcius Cato der Weise gab um 200 vor Christi Geburt Anweisungen für ihren Anbau, die noch heute gelten: Jedes Jahr im Frühling nämlich entwickelt der horizontal im Boden wachsende Wurzelstock bis zu sechs oberirdische Sprosse, die durch das Aufschütten von Erde bleich und weich bleiben. Fast 20 cm sind die kleinen Hügel hoch, und sobald die Knospen der Spargelstangen die Gipfel der Erdhaufen durchstoßen, werden die Sprosse „gestochen“. Die Ernte kann im dritten bis vierten Jahr nach der Pflanzung beginnen und danach in der Regel zwanzig Jahre lang fortgeführt werden.

Bekanntlich genießt man den Spargel mit einer Hollandaise oder mit zerlassener Butter, um zumindest ein paar Kalorien bei dem Mahl aufzunehmen. Dieses seltsame Gemüse nämlich besteht zu 95 Prozent aus Wasser; der Rest sind: zwei Prozent Eiweiß, ein paar Mineralien, Vitamin C und Vitamine der B-Gruppe, Faserstoffe und eine in Spuren vorkommende Substanz namens Aminobernsteinsäuremonoamid, die für das unverwechselbare Aroma des Spargels verantwortlich ist. Daß man den Spargel auch im Blätterteig mit einer Kräutervinaigrette oder gar in Kombination mit Lotte essen kann, sollte noch erwähnt werden. Der bereits erwähnte Spargelkönig André-Paul Weber hat eben ein ausgezeichnetes Buch mit dem Titel „Autour de l' Asperge“ (Verlag Ronald Hirlé, Strassbourg) veröffentlicht, in dem er delikate Spargelgerichte beschreibt, die in Omas Kochbuch mit Sicherheit nicht zu finden sind.

Wer nicht ins Elsaß fahren kann, dem seien die folgenden heimischen Spargelsorten empfohlen: „Lucullus“, „Schwetzinger Meisterspargel“, „Huchels Leistungsauslese“, „Limburgia“, „Ruhm von Braunschweig“ und „Beelitzer Ernte“. Carsten Otte