■ Die Pfanne ist rund: Schweinenackenbraten mit Biersauce

Ein besonderer kulinarischer Service, exclusiv für die gaumenfreudigen taz-LeserInnenschaft: Zu jedem Werder-Gegner liefern wir ein Rezept. Die Autoren sind ebenso erlesen wie ihre Speisen. Tim Kalbhenn steht als Koch hinterm Herd im „Filz“. Ottmar Willi Weber sitzt hinter dem Mikro bei Radio Bremen 2 oder agiert vor der Kame-ra beim RB „Stadt-schnack“. Guten Appetit!

Der 5. Mai 1966 war ein historisches Datum für die europäische Fußballwelt: Mit Borussia Dortmund wurde erstmals eine deutsche Mannschaft Europapokalsieger. Zwar nicht bei den Landesmeistern, aber immerhin bei den Pokalgewinnern und gegen niemand Geringeren als die Recken des ruhmreichen Liverpool FC.

Zwei zu eins nach Verlängerung in Glasgow mit dem unvergesslichen Siegtreffer von Stan Libuda, und Zeitzeugen vom Borsigplatz haben uns zugeflüstert, was die Jungs damals stark gemacht hat: Schweinenackenbraten mit Fettkruste in Biersauce. Dazu natürlich kein Pils, sondern einfaches Dortmunder „Export“. Und davon besorgen wir uns für die Spieltag-Party gleich einen Kasten. Eine Flasche wird sodann zum Kochen abgestellt, der Rest zum Kühlen auf den Balkon.

Beim Metzger besorgen wir uns ein Kilo Schweinenacken mit drangelassener Speckschwarte. Die lassen wir uns gleich rautenförmig einritzen. Außerdem benötigen wir:

Eine große Gemüsezwiebel, zwei kräftige Möhren, eine Stange Lauch, eine halbe Sellerieknolle oder alles zusammen als Suppengrün. Außerdem: 400 ml Rinderfond, eine Flasche Dortmunder Export Bier, Öl, Salz, Pfeffer (Mühle, schwarz), drei Lorbeerblätter, ein Eßlöffel Wacholderbeeren, ein Teelöffel schwarze Pfefferkörner. Zwiebel, Möhren, Sellerie in Würfel, Lauch in Scheiben schneiden. Den Braten mit Salz und Pfeffer gut einreiben. In einer schweren Pfanne im heißen Öl von allen Seiten kross anbraten. In einen Bräter legen und an die Seite stellen. In der Pfanne mit dem restlichen Öl das Gemüse anrösten, mit einem kräftigen Schuß Bier ablöschen. Das Ganze zum Schweinenacken in den Bräter geben, Rinderfond und noch einen kräftigen Schuß Bier dazu, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zufügen und den Bräter in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Ca. anderthalb Stunden braten, dabei ab und an mit dem Bratensud übergießen. Wichtig: die Speckschwarte nach oben, damit sie schon etwas vorbräunt. Wird sie zu schnell braun, den Bräter mit Alufolie abdecken. Damit die Speckschwarte dann richtig schön kross wird, nehmen wir den Bräter aus dem Ofen. Streichen die Fettschwarte mit etwas Honig ein. Lassen noch ein paar Tröpfchen Export drüber rollen und schalten den Backofen auf Oberhitze (also Grill). Den Bräter wieder rein in den Ofen und circa zehn Minuten die Kruste kross werden lassen. Wichtig: Immer wieder reinschauen!

Kruste kross? Dann den Braten rausnehmen, warm stellen und etwas ausruhen lassen. Die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Spitzsieb passieren, das Gemüse schön ausdrücken, damit der Geschmack in die Sauce kommt. Sauce gegebenenfalls etwas reduzieren, bis sie etwas sämig wird. Wer Lust hat, kann auch noch ein paar kalte Butterstücke einrühren. Dann den Braten in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren.

Dazu frische, festkochende Kartoffeln. Als Gemüse empfehlen wir zu dieser Jahreszeit Rotkohl und als Getränk das inzwischen gut gekühlte Export.

Tim Kalbhenn

Otmar Willi Weber