süßer tipp: AHORNSIRUP AUS VERMONT

„Sugar on snow“ ist eine Vermonter Frühlingsdelikatesse: eine Hand voll Schnee, über die frischer, heißer Ahornsirup gegossen wird. Noch beliebter sind in Neu-England Pfannkuchen, die mit Ahornsirup beträufelt werden. Vermont produziert jedes Jahr fast zwei Millionen Liter der zähflüssigen Masse und liegt damit an der Spitze in den USA. 1949 ernannte die Regionalregierung den Ahorn zum Bundesstaatssymbol – dem „offiziellen Baum Vermonts“.

Es waren die Indianer, die auf die Idee kamen, Ahornbäume anzuzapfen. Der Legende nach ging eine Irokesen-Squaw nach einem heftigen Sturm hinaus, um ihren Krug mit Regenwasser hereinzuholen. Der stand ausgerechnet unter einem Ahornbaum, der vom Orkan umgeknickt worden war. Die Mahlzeit, die die Squaw mit dem Regenwasser zubereitete, schmeckte angenehm süßlich – die Ahornsirupindustrie war geboren.

Ob es sich tatsächlich so zugetragen hat, ist ungewiss. Fest steht aber, dass die Kolonialisten die Gewinnung des süßen Stoffes von den Indianern erlernt haben. Sebastien Rasles, ein Missionar bei den Abnakis, schrieb um 1690, er habe bei den „Aborigines“ Ahornzucker und Sirup kennengelernt. Die Indianer mischten den Sirup mit Bärenfett und tauchten gebratenes Wildfleisch hinein. Die Sirupproduktion begann im Frühjahr, nachdem die erste Krähe gesichtet worden war. Die Vögel kündigten wärmere Tage an.

Das ist auch heute noch der Zeitpunkt, an dem die Bäume eingeritzt werden. Die Saison ist kurz, sie dauert nur etwa sechs Wochen, wenn man Pech hat, nur ein paar Tage. Traditionell beginnt sie am ersten Dienstag im März, aber tatsächlich hängt es vom Wetter ab. Die Temperaturen müssen nachts unter dem Gefrierpunkt liegen, tagsüber deutlich darüber, damit der Saft zu tauen beginnt und im Baum hoch steigt. Schwellen die Blüten erst an, ist es zu spät: Die Nährstoffe, die der Baum dann mobilisiert, verderben den Geschmack des Sirups.

In Vermont wehrte man sich lange Zeit gegen den weißen Zucker von den westindischen Inseln, der von Sklaven produziert wurde. „Bleibt beim Ahornzucker“, hieß es 1844 im Vermont-Almanach, „denn so lange wir unsere Ahornwälder haben, müsst ihr eure Tassen nicht mit dem Blut der Sklaven versüßen.“ Doch 40 Jahre später hatte sich der weiße Zucker vor allem in den Städten durchgesetzt, Ahornzucker und Sirup wurden zur teuren Delikatesse.RALF SOTSCHECK

Die meisten „Sugarhouses“ können besichtigt werden. Das Verzeichnis „Maple Sugarhouses“ enthält die Adressen und Telefonnummern. Es kann bezogen werden über das Vermont Department of Agriculture, 116 State Street, Montpelier, Vermont 05620, Tel. (802) 828-2416

Es gibt nördlich von Rutland ein Museum, in dem die alten Herstellungsmethoden gezeigt werden: New England Maple Museum, Route 7, Pittsford, Vermont 05701, Tel. (802) 483-9414

Ein kleineres Museum und eine Sirupfabrik, die 1915 gegründet wurde, befinden sich im Nordosten Vermonts: Maple Grove Maple Museum, Route 2, 167 Portland Street, St. Johnsbury, Vermont 05819, Tel. (802) 748-5141