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: Hopfen und Malz
Etwa um das Jahr 800 entwickelten die Klöster ihre Braukunst. Nicht dass es davor kein Bier gegeben hätte – der amerikanische Anthropologe Salomon Katz behauptet sogar ganz bierernst, dass die Menschheit seinerzeit im Zweistromland nur um des Bieres willen das freie Jägerdasein zu Gunsten der Fron des Ackerbaus aufgegeben hätte. Aber das Brauen ist ein komplizierter Prozess. Die wilden Hefen ließen es mal gut, mal schlecht werden, passte man nicht auf, wurde es sauer, und alle möglichen Zusätze, sogar giftige Drogen wie Tollkirschen oder Bilsenkraut machten den Bierkonsum zum Risiko. Die Mönche brachten ein wenig Ordnung in die Braukunst, und vor allem fanden sie – allerdings erst im 12. Jahrhundert – den neben Gerste und Wasser dritten wesentlichen Bestandteil des Biers: Hopfen war das lange gesuchte Kraut, das durch seine Gerbstoffe dem Gebräu nicht nur Geschmack verleiht, sondern vor allem auch bessere Haltbarkeit und eine stabile Schaumkrone.
Als dann im Dreißigjährigen Krieg die Weinberge in der Region gründlich zerpflügt wurden, stellten sich die Menschen an Regnitz und Wiesent endgültig aufs Bier um. Fünf Biersorten pflegen die Brauereien hier zu brauen: Das am häufigsten anzutreffende ist das hellbraune, stark malzbetonte Vollbier, das früher vor allem im Winter gebraut wurde und sich gut lagern lässt (daher auch der Name Lager). Im Sommer wurde typischerweise das Kellerbier gebraut. Es ist hell, trüb und ziemlich bitter. Das ungewöhnliche ist aber, dass es ziemlich wenig Kohlensäure enthält. Das liegt daran, dass es ungespundet ist, das heißt das Fass ist nicht fest verschlossen, und die Kohlensäure kann entweichen.
Seltener ist das Rauchbier unter anderem aus Bamberg, für welches das Malz vor dem eigentlichen Brauprozess über Buchenholzrauch gedarrt wird.
Zu hohen Feiertagen, insbesondere zur Kirchweih, wird eigens das Festbier gebraut. Es ähnelt dem Vollbier, weist aber eine besonders hohe Stammwürze auf. Die Würze, das ist das Brauwasser, in das das gemälzte (gekeimte) Getreide eingeweicht wurde. Sie wird mit Hopfen gekocht, bis die richtige Konzentration – der Stammwürzgehalt – erreicht ist. Das ist also der Anteil von gelösten Stoffen im Brauwasser, die anschließend vergärt werden.
Und schließlich hat auch das Pils auf seinem Siegeszug über die Welt hier Einzug gehalten, nur schmeckt es hier nicht so genormt wie das der Getränkekonzerne. Jede Brauerei hat ein anderes Wasser, andere Hefen, und so manches Pils schmeckt hier eher wie ein mildes Weizenbier. Das liegt daran, dass viele Brauer hier ihr Bier nur mechanisch und sehr schonend filtern, so dass die Schwebstoffe drin bleiben. Diese aber tragen wesentlich zum individuellen Geschmack des Biers bei. LIEB
Dietrich Höllhuber und Wolfgang Kaul: „Fränkische Schweiz – Ein Wanderführer für Bierfreunde“. Verlag Hans Carl Nürnber, 19.80 DM
Informationen über das Bierbrauen sowie eine komplette Liste der lokalen Brauereien bietet außerdem die Internet-Seite der Tourismuszentrale der Fränkischen Schweiz: www.fraenkische-schweiz.com
