GRAUBROT: Hegen und pflegen

Es ist noch früh in Berlin. Die Stadt erwacht. Bei BäckerMann in der Pariser Straße arbeiten drei Bäcker seit Mitternacht. Ihre Schicht hört bald auf. Vorher setzen sie noch einen Sauerteig an: für ihr Berliner Landbrot, ein Graubrot.

Was ist das eigentlich, ein Graubrot? Herbert Heinig, der Bäckermeister, erklärt es. Brotgrundsorten werden in der Regel nach dem verwendeten Getreide benannt: von Weizen- über Dinkel- bis Triticalebrot. Daneben finden sich Bezeichnungen für andere Sorten wie Toast-, Reis-, Kefirbrot und viele andere mehr.

Auf www.brot-test.de sind über 3.000 Brote registriert – auch als App. Deutschland ist Brotnation. Graubrot ist eine nicht einheitlich gebrauchte Bezeichnung für verschiedene Misch-, meist Roggenmischbrote. So auch bei Heinig: seine Hausmarke, das Berliner Landbrot. 80 Prozent Roggen-, 20 Prozent Weizenanteil.

Dazu braucht es Sauerteig. Dieser macht den Roggen erst backfähig. Sonst würde der Teig klietschig, wie er sagt. Herbert Heinigs Sauerteig ist mehr als 15 Jahre alt. Jeden Tag arbeiten die Gesellen mit dem Anstellgut vom Vortag und setzen einen neuen Teig an. „Das machen wir sieben Tage die Woche“, sagt er. „Ein Sauerteig braucht Pflege, wie wir auch: Zähneputzen, duschen, Ohren sauber machen.“

Damit der Sauerteig nicht schlecht wird, muss der Kessel sauber sein, die Temperatur stimmen. „Ich bin stolz auf meinen Teig“, sagt er. Es klingt wie eine Beziehung, was er beschreibt. „Auch an Feiertagen kommt jemand und setzt einen neuen Teig an.“ Jeder Sauerteig hat einen eigenen Geschmack. Er soll konstant bleiben. Ein Sauerteig, er macht Arbeit, braucht Pflege und vielleicht sogar etwas Liebe. PADDY BAUER