: Das Rezept des Meisterkochs Hamdi
Die Urversion des Döner Kebaps wurde vor knapp 190 Jahren in der türkischen Stadt Kastamonu erfunden
Das Hammelfleisch wird mit der über die Jahre erworbenen Erfahrung von den Knochen gelöst und in Stücke geteilt. Mit sicherer Hand werden die Sehnen Stück für Stück mit der Spitze eines scharfen Messers vorsichtig entfernt und die Fleischstücke in die Form, in der sie auf den Dönerspieß gesteckt werden sollen, in breite, dünne Scheiben geschnitten.
Danach wird eine fein geschnittene Zwiebelmischung zubereitet: 1 Kilo Zwiebeln schälen und in sehr schmale Stücke – wie Mondsicheln – schneiden, darüber schwarzen Pfeffer, scharfen roten Paprika und Kreuzkümmel streuen und die Gewürze und Zwiebeln vermischen, indem man sie mit den Händen durchwalkt.
Danach nimmt man das vorbereitete Fleisch vom Blech und legt eine Schicht in ein großes Gefäß, streut darüber eine ordentliche Portion der Zwiebelmischung, worauf wieder eine Schicht Fleisch folgt – und so weiter, bis zum Schluss wieder die letzte Schicht Fleisch mit der Zwiebelmischung bedeckt wird. Das in der Zwiebelmischung für 15 bis 20 Stunden eingelegte Fleisch nimmt so den Zwiebelsaft und den Geschmack der Kräuter auf. Diese Vorbereitung sorgt dafür, dass das gebratene Fleisch später sehr zart und pikant ist.
Von Meisterkoch Hamdi lernten die Köche Şükrü und Raif Gülsunar die Kunst der Dönerzubereitung und führten sie in der zweiten Generation fort. Der Koch Şükrü Altınöz, der es als Letzter von ihnen lernte und seit 30 Jahren Döner à la Kastamonu zubereitet, diktierte Renan Yaman, einem Istanbuler Meisterkoch, der in Berlin lebte und 2012 starb, dieses Rezept.
Neben dem Koch Hamdi kreierte auch der Koch Iskender in den Sechzigerjahren des neunzehnten Jahrhunderts eine eigene Form des Döner Kebaps. Iskender war der Großvater des Gründers des heute noch berühmten Iskender-Restaurants, das vor drei Generationen in der westanatolischen Stadt Bursa eröffnet wurde.
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