„Das Fleisch muss richtig hell sein“
QUALITÄTSDÖNER Ertan Celik will eine Qualitätsgarantie für die Hamburger Dönergastronomie einführen
taz: Herr Celik, Warum haben Sie den Verein „Qualitäts-Döner Hamburg e. V.“ gegründet?
Ertan Celik: Wir haben mit dem Image vom Döner zu kämpfen. Alle zwei Jahre gibt es einen Skandal. Gammelfleisch wird in Verbindung mit Döner gebracht. Das Problem ist, dass viele Imbisse mit den Preisen runtergehen, obwohl gutes Fleisch seinen Preis hat. Wie wollen die Qualität der Döner in Hamburg garantieren. Innerhalb von fünf Jahren hoffen wir, ein Qualitätssiegel für Döner einführen zu können.
Wie wollen Sie das machen?
Wir erstellen Standards, von der Produktion der Speisezutaten bis hin zu den Imbissen. Aber es nützt nicht allein, einen guten Döner zu produzieren. In Kooperation mit der Fleischerinnung wollen wir Ende November sechs bis sieben Monate jeweils nach der Arbeit eine Fortbildung für Mitarbeiter im Dönergewerbe anbieten.
Und was sollen die da lernen?
Die Mitarbeiter werden zum Beispiel über Hygienevorschriften oder die Hackfleischverordnung aufgeklärt und lernen Deutsch im Verkauf. Sozusagen eine Ausbildung als Fleischer mit Schwerpunkt Dönerproduktion. Die Mitarbeiter sind meist aus dem Ausland und, vorsichtig ausgedrückt, gering qualifiziert. Oft sind es junge Leute ohne eine Ausbildung. Die Offensive der Weiterbildung ist gleichzeitig eine Arbeitssicherung.
Was sind die Kriterien für einen guten Döner?
Es ist am wichtigsten wo man das Fleisch kauft – es muss eine Firma sein, die nach den Richtlinien schlachtet, lagert und kühlt. Die Hygienemaßnahmen sind natürlich auch sehr wichtig. Bei der Verarbeitung muss man darauf achten, dass 50 Prozent des Döners Scheibenfleisch ist. Und das Fleisch muss richtig hell sein. Dunkles Fleisch sagt immer gleich: Iss mich lieber nicht. Außerdem sollte das Fleisch keine sichtbaren Fettanteile haben. Das Bewusstsein der Verbraucher ist vorangekommen. Mittlerweile schauen sie auf Qualität und haben kein Interesse mehr an einem Döner für 1,99 Euro – trotz Wirtschaftskrise. EMM
