Der Brotkuchen der drei Antonios

Weder in Italien noch in Peru ist Weihnachten ohne Panettone denkbar. Nur wer hat ihn erfunden?

Ein Panettone oder Panetón gehört zum italienischen und peruanischen Weihnachtsfest wie hierzulande Lebkuchen und Stollen. Verpackt in festliche Hochglanzkartons, mit pompöser Schleife verziert, wird das Gebäck schon Wochen vor dem Fest verkauft. In Peru läutet der Panetón mit heißer Schokolade die weihnachtlichen Sommerferien ein. In Italien begleitet man ihn mit Rotwein oder Vin Santo. Woher stammt nun das Original? Aus Italien, sagen die Italiener. Aus Peru, sagen die Peruaner.

Die Peruaner sind zu Recht stolz auf ihre Küche. Die unterschiedlichen Klimazonen zwischen Pazifikküste, Andenhochland und Amazonastiefland brachten eine international renommierte Vielfalt hervor. Doch den Panetón verdanken sie der italienischen Einwandererfamilie D’Onofrio. Heute trägt ein zu Nestlé gehörender Konzern ihren Namen, versorgt das Land mit Eis am Stil, Schokoriegeln und Panetón. Bei einem Heimatbesuch Mitte des letzten Jahrhunderts ließ sich Antonio D’Onofrio das Mailänder Rezept geben und passte es dem Geschmack der Peruaner an. Das bittere Orangeat und das Zitronat wurden durch bunt eingefärbte kandierte Papaya und Orangen ersetzt, statt Anispulver wird mit Zimt gewürzt.

Auch in Italien stechen zwei Antonios aus den Legenden um den ersten Panettone hervor. Ein verliebter Bäcker versuchte, das Herz einer Frau zu erobern. Antonios Brot, das pane von Tone, beeindruckte ganz Mailand. Andere erzählen die Geschichte von der Not, die erfinderisch macht. An Heiligabend verbrannte dem Küchenchef am Mailänder Herzogenhof der Sforza der Weihnachtskuchen. Aus Teigresten und was wohl sonst noch in der Küche zu finden war, kreierte der Geselle Tonio ein Gebäck, das seinem Chef den Kopf und dem Herzog das Weihnachtsfest rettete.

Traditionell wird in Italien der Panettone nicht ganz zu Ende gebacken, was ihm einen leicht fermentierten Geschmack verleiht. Treibmittel ist in klassischen Rezepten noch immer ein Weizensauerteig. In der industriellen Produktion hat man ihn durch Hefe ersetzt und backt den Panettone zu Ende, was ihn dann aber doch ein wenig trocken schmecken lässt – daher die begleitenden Getränke. Wer den Panettone auf traditionelle Weise mag, backt ihn selbst und holt ihn aus dem Ofen, wenn er noch nicht ganz durch, aber mindestens zwanzig Zentimeter hoch ist.

Dazu braucht man einen Hefeteig. In 100 ml warme Milch rührt man einen halben Hefewürfel mit 100 g Mehl zu einem glatten Teig, der an einem warmen Ort eine Stunde gehen darf. Zwei Esslöffel Rum mischt man mit 100g Rosinen mit je 50 g Zitronat und Orangeat. 50 g Zucker, ein Päckchen Vanillezucker und eine Prise Meersalz mit 100 ml Milch, zwei Eigelb und einem ganzen Ei verrühren. Langsam 400 g Mehl einarbeiten, dazu 100 g Butter und den Abrieb einer sizilianischen Orange sowie einer amalfischen Zitrone. Den Vorteig hinzugeben und die in Rum eingelegten Trockenfrüchte mit 50g Pinienkernen unterheben, mit Anispulver abschmecken. Der Teig darf noch mal eine Stunde aufgehen, erhält einen Kreuzschnitt und wird in einer Papierform für 50 Minuten bei 175 °C gebacken. Nicole Paganini