Sarah Wiener Die Zutat

Eine so viel bessere Knolle

Foto: Sarah Wiener GmbH

Sie kommt ursprünglich aus Südamerika und ist ein wunderbares Wintergemüse, das Feinschmecker, Diätverliebte und Diabetesgeplagte gleichermaßen begeistern kann. Ich spreche von der Erdschocke oder Ewigkeitskartoffel, die den meisten unter dem Namen Topinambur bekannt sein dürfte – abgeleitet vom indigenen Volk der Tupinambá.

Die Knolle ist mit der Sonnenblume verwandt. Ich habe sie in meinen Garten gepflanzt, weil sie sehr hoch wächst, mehrjährig wunderschön gelb blüht und Hitze wie Kälte wunderbar verträgt. Und falls mein Kühlschrank im Winter einmal leer sein sollte, buddle ich einfach einige Knollen aus.

Für mich ist Topinambur eine einzige Freude. Ihr Geschmack ist nussig-fein und erinnert an Artischocken. Die Knolle enthält keine Stärke, dafür reichlich Insulin, weswegen sie von Diabetikern besonders geschätzt wird. Daneben hat sie reichlich Vitamin B1, B2 und B6, eine Menge Kalium, viele weitere Mineral-, Ballast- und Vitalstoffe, sodass man die Topinambur mit gutem Recht als Heilpflanze bezeichnen kann.

Ich mache aus ihr am liebsten Püree oder eine Suppe. Für das Püree gebe ich wegen der Fluffigkeit gern ein gutes Drittel des Gewichts in Kartoffeln hinzu. Beide Knollen schäle und würfle ich und koche sie in Salzwasser weich. Danach gebe ich alles durch eine Presse, vermische die Masse mit einem Stück Butter und warmer Sahne und schmecke sie mit ein bisschen geriebenem Piment und Salz ab. Fisch, wie etwa Kabeljau, passt hervorragend dazu. Oder ich ergänze das Püree einfach mit einem pochierten Ei.

Man kann junge Topinambur aber auch roh und mit Schale essen. Dafür bürste ich die Knollen gründlich ab, raspele sie oder schneide sie würfelig klein. Direkt danach sollte man Topinambur mit etwas Zitrone beträufeln, denn die Knolle oxidiert schnell und verändert ihre Farbe. Rohe Topinambur passt gut in Karotten- oder Feldsalat. Aber Vorsicht: Nicht zu viel würzen, da der feine Geschmack sonst schnell verlorengeht.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblings­zutaten vor. Heute: Topinambur.

Brattopinambur in einer Emaillepfanne sind ebenfalls eine köstliche Variante und eine Abwechslung zur ewigen Kartoffel. Auch Ofentopinambur sind möglich, genau so wie in Fett ausgebackene Chips. Diese vertragen dann auch eine kräftige Prise Curry und mildes Paprika.

Einst hatte die Kartoffel Topinambur aus der Küche verdrängt – nun erobert sich die Erdschocke einen edleren Platz in derselben zurück.