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Christoph Raffelt
Mundwerk

Die Kunst der Fermentation

Foto: Cordula Kropke

Wenn ich in meiner Kindheit bei meiner Gro√ümutter in den Ferien war, liebte ich es, in den Keller zu gehen, um mir dort im Vorratsraum all die Einmachgl√§ser, Marmeladen und eingelegten Gem√ľse anzuschauen und mir etwas auszusuchen. Solche Keller, die voll sind von Produkten aus dem Garten, eingelagerten Kartoffeln oder √Ąpfeln oder solchen, die den Weg des Einmachens hinter sich haben, sind sehr selten geworden.

Weil fast alles im Supermarkt vorhanden ist, gehen h√§ufig innerhalb von ein oder zwei Generationen jahrhundertealte Kulturtechniken des Konservierens verloren. Eine dieser grundlegenden Techniken ist das Fermentieren. Nat√ľrlich hat mich das Fermentieren in Bezug auf den Wein schon lange interessiert, aber das Spielfeld der Fermentation ist viel gr√∂√üer. Es f√§ngt mit der Herstellung eigener Backfermente an und geht √ľber milchsauer eingelegte Gem√ľse und Fr√ľchte hin zu Essigsorten und den in der asiatischen K√ľche gebr√§uchlichen Miso-Pasten, zu Shoyus, Kombuchas und Koji. Alle Fermentationstechniken, so unterschiedlich sie auch sein m√∂gen, haben gemeinsam, dass ein Grundprodukt mit Hilfe von Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilzen, die oft schon am Grundprodukt vorhanden sind, in etwas Neues verwandelt wird.

Nicht selten bedarf es nur weniger Zutaten, um w√§hrend des Fermentationsprozesses eine Umwandlung zu vollziehen, wie sie etwa bei einer Raupe hin zum Schmetterling geschieht. All diesen Prozessen, ihren Grundlagen und Ergebnissen hat sich kein Geringerer als Ren√© Redzepi zusammen mit Fermentations-Mastermind David Zilber gewidmet. Redzepi ist Gr√ľnder und Besitzer des d√§nischen Restaurants ‚ÄěNoma‚Äú. Das angesehene Restaurant hat einen neuen Weg der nordischen K√ľche begr√ľndet, die auf dem basiert, was man in Skandinavien in W√§ldern, Seen und Meer so findet. Vieles davon ist fermentierbar, und so k√∂nnen aus einfachen Komponenten einzigartige Produkte entstehen, denen gemeinsam ist, dass sie die k√∂rpereigene Darmflora gleichsam nebenbei erg√§nzen. Diese gesundheitsf√∂rdernde Wirkung war schon unseren Vorfahren bekannt, wenn auch ohne wissenschaftliche Erkl√§rung.

‚ÄěDas Noma-Handbuch Fermentation‚Äú von Redzepi ist ein Grundlagen- und Anwendungsbuch in einem. Es erkl√§rt die chemischen Prozesse hinter den Rezepten ebenso anschaulich wie die Ergebnisse. Die meisten Rezepte sind nicht sonderlich aufwendig. Entscheidend ist, dass man den Produkten ihre Zeit gibt. Dann erwarten uns Aromen, die unser gesamtes Geschmacksempfinden ver√§ndern k√∂nnen. Das Buch kostet so viel, wie eine sehr gute Flasche fermentierter Trauben. Doch der Genuss, den ‚ÄěDas Noma-Handbuch Fermentation‚Äú bieten kann, h√§lt deutlich l√§nger an.

Ren√© Redzepi, David Zilber: ‚ÄěDas Noma-Handbuch der Fermentation‚Äú, Verlag Antje Kunstmann, 456 S., 40 Euro